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Ricetta paniscia alla novarese

Risotto di media difficoltà che richiede una lunga preparazione, ma solo 29 minuti per la cottura.
Porzioni 4 persone
Preparazione 4 h
Cottura 27 min
2 min
Tempo totale 4 h 29 min

Materiale

  • pentola
  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • mestolo
  • tagliere
  • coltello

Ingredienti

  • 320 grammi riso Arborio
  • 1 litro acqua
  • 200 grammi fagioli freschi
  • 200 grammi cavolo verza brinà (raccolta d'inverno)
  • 80 grammi porro pulito (parte bianca)
  • 60 grammi lardo
  • 60 grammi burro
  • 50 grammi cotenna di maiale
  • 40 grammi mortadella di fegato oppure "fidighina"
  • 1 salamino sotto grasso (della duja)
  • 1 gambo sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • 1 cucchiaio passata di pomodoro

Istruzioni

  • In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un'ora.
  • Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un'altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.
  • Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.
  • Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.
  • Unire il vino rosso e lasciare evaporare.
  • Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso "canta".
  • Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.
  • A fine cottura, togliere dal fuoco e - se lo si desidera - mantecare con il burro e il Parmigiano. Aspettare un paio di minuti prima di servire ben caldo.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 652kcal
Portata: Piatto unico, Primo
Cucina: Italiana
Keyword: cotenna di maiale, fagioli, mortadella di fegato, paniscia novarese, riso, tradizione
Preparazione: Minestra
Difficoltà: Media
Varietà: Arborio
Regione: Piemonte

Valori nutritivi

Calorie: 652kcal | Carboidrati: 40g | Proteine: 12g | Grassi: 47g | Grassi saturi: 19g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 20g | Grassi trans: 0.1g | Colesterolo: 72mg | Sodio: 890mg | Potassio: 555mg | Fibre: 5g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 1600IU | Vitamina C: 28.1mg | Calcio: 80mg | Ferro: 3.1mg