In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un'ora.

Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un'altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.

Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.

Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.

Unire il vino rosso e lasciare evaporare.

Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso "canta".

Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.