PANISCIA

Come la panissa alla vercellese anche la paniscia novarese è un’antica ricetta povera della tradizione contadina piemontese.

Videoricetta paniscia novarese

Tipica di Novara e della Val Curone (provincia di Alessandria) dove è stata importata dai mondarisi e diffusa anche in Lombardia nel Lodigiano e Lomellina dove però i fagioli sono sostituiti dal granone lodigiano.

Si distingue dalla panissa alla vercellese perchè il brodo si prepara con la cotenna di maiale, i fagioli (anche secchi) e il cavolo verza e il risotto invece con un salamino duja (spalla e pancetta insaccati nel budello di manzo aromatizzati con vino rosso, sale, pepe, aglio) conservato nello strutto fuso e la fidighina (mortadella di fegato).

La particolarità di questa ricetta è che la rosolatura si prepara con lardo, burro e cipolla.

STORIA DEL PIATTO: classico risotto contadino della cucina piemontese, la panisciaa è una ricetta antichissima di origine celtica e ladina: per i Celti era il “panicium” o “panigo” realizzato col miglio, per i Ladini invece la “panicia” con l’orzo – oltre a segale, avena e orzo, il panicum miliaceum o “migliaccio” era una povera varietà di miglio, sorgo, spelta, farro presente nel territorio in epoca medievale prima della comparsa del riso in Piemonte ad opera dei monaci cistercensi (1400) e usato per la preparazione di zuppe e focacce

Ogni anno la prima domenica di Settembre a Lunassi in provincia di Alessandria si tiene una sagra in suo onore.

Ricetta paniscia alla novarese

Risotto di media difficoltà che richiede una lunga preparazione, ma solo 29 minuti per la cottura.
Porzioni 4 persone
Preparazione 4 h
Cottura 27 min
2 min
Tempo totale 4 h 29 min

Materiale

  • pentola
  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • mestolo
  • tagliere
  • coltello

Ingredienti

  • 320 grammi riso Arborio
  • 1 litro acqua
  • 200 grammi fagioli freschi
  • 200 grammi cavolo verza brinà (raccolta d’inverno)
  • 80 grammi porro pulito (parte bianca)
  • 60 grammi lardo
  • 60 grammi burro
  • 50 grammi cotenna di maiale
  • 40 grammi mortadella di fegato oppure “fidighina”
  • 1 salamino sotto grasso (della duja)
  • 1 gambo sedano
  • 1 cipolla piccola
  • 1 bicchiere vino rosso
  • qb sale
  • qb pepe nero
  • 1 cucchiaio passata di pomodoro

Istruzioni

  • In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un’ora.
  • Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un’altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.
  • Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.
  • Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.
  • Unire il vino rosso e lasciare evaporare.
  • Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso “canta”.
  • Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.
  • A fine cottura, togliere dal fuoco e – se lo si desidera – mantecare con il burro e il Parmigiano. Aspettare un paio di minuti prima di servire ben caldo.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 652kcal
Portata: Piatto unico, Primo
Cucina: Italiana
Keyword: cotenna di maiale, fagioli, mortadella di fegato, paniscia novarese, riso, tradizione
Preparazione: Minestra
Difficoltà: Media
Varietà: Arborio
Regione: Piemonte

Valori nutritivi

Calorie: 652kcal | Carboidrati: 40g | Proteine: 12g | Grassi: 47g | Grassi saturi: 19g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 20g | Grassi trans: 0.1g | Colesterolo: 72mg | Sodio: 890mg | Potassio: 555mg | Fibre: 5g | Zucchero: 3g | Vitamina A: 1600IU | Vitamina C: 28.1mg | Calcio: 80mg | Ferro: 3.1mg
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