Come la panissa alla vercellese anche la paniscia novarese è un’antica ricetta povera della tradizione contadina piemontese.
Videoricetta paniscia novarese
Tipica di Novara e della Val Curone (provincia di Alessandria) dove è stata importata dai mondarisi e diffusa anche in Lombardia nel Lodigiano e Lomellina dove però i fagioli sono sostituiti dal granone lodigiano.
Si distingue dalla panissa alla vercellese perchè il brodo si prepara con la cotenna di maiale, i fagioli (anche secchi) e il cavolo verza e il risotto invece con un salamino duja (spalla e pancetta insaccati nel budello di manzo aromatizzati con vino rosso, sale, pepe, aglio) conservato nello strutto fuso e la fidighina (mortadella di fegato).
La particolarità di questa ricetta è che la rosolatura si prepara con lardo, burro e cipolla.
STORIA DEL PIATTO: classico risotto contadino della cucina piemontese, la panisciaa è una ricetta antichissima di origine celtica e ladina: per i Celti era il “panicium” o “panigo” realizzato col miglio, per i Ladini invece la “panicia” con l’orzo – oltre a segale, avena e orzo, il panicum miliaceum o “migliaccio” era una povera varietà di miglio, sorgo, spelta, farro presente nel territorio in epoca medievale prima della comparsa del riso in Piemonte ad opera dei monaci cistercensi (1400) e usato per la preparazione di zuppe e focacce
Ogni anno la prima domenica di Settembre a Lunassi in provincia di Alessandria si tiene una sagra in suo onore.
Ricetta paniscia alla novarese
Materiale
- pentola
- casseruola
- cucchiaio di legno
- mestolo
- tagliere
- coltello
Ingredienti
- 320 grammi riso Arborio
- 1 litro acqua
- 200 grammi fagioli freschi
- 200 grammi cavolo verza brinà (raccolta d’inverno)
- 80 grammi porro pulito (parte bianca)
- 60 grammi lardo
- 60 grammi burro
- 50 grammi cotenna di maiale
- 40 grammi mortadella di fegato oppure “fidighina”
- 1 salamino sotto grasso (della duja)
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla piccola
- 1 bicchiere vino rosso
- qb sale
- qb pepe nero
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
Istruzioni
- In una pentola con abbondante acqua, cuocere i fagioli e la cotenna tagliata a listelli per circa un’ora.
- Aggiungere il cavolo, il porro e il sedano, tagliati a pezzettini, e proseguire la cottura del brodo per un’altra ora. Quindi lasciare sobbollire per due ore. In totale, quattro ore di cottura del brodo.
- Nel frattempo, tritare finemente la cipolla e farla appassire col burro e il lardo tritato.
- Unire al soffritto il salamino sbriciolato, la mortadella di fegato e la passata di pomodoro.
- Unire il vino rosso e lasciare evaporare.
- Aggiungere il riso e mescolar bene. Far insaporire per qualche minuto, finché il riso “canta”.
- Proseguire la cottura versando il brodo bollente, poco alla volta, con i fagioli e le verdure. Cuocere il riso secondo il tempo prescritto per la varietà usata.
- A fine cottura, togliere dal fuoco e – se lo si desidera – mantecare con il burro e il Parmigiano. Aspettare un paio di minuti prima di servire ben caldo.
Note
Valori nutritivi
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