Ammollare i funghi in mezzo litro di acqua tiepida. Nel frattempo, preparare un trito grossolano con le carote, il sedano e una cipolla e rosolarlo in padella con l'alloro, il burro e metà dell'olio

Ripulire gli ossi buchi dal grasso e dalle pellicine, inciderne i bordi, salarli, peparli e infarinarli. Rosolarli in un'altra padella con il resto dell'olio.

Trasferire gli ossibuchi nella padella col soffritto e rigirarli un paio di volte per farli insaporire. Sfumare con un bicchiere di vino.

Unire il pomodoro, i funghi con la loro acqua (precedentemente filtrata) e un litro di brodo. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora.

A fine cottura, estrarre gli ossibuchi, frullare il fondo di cottura (o passarlo al passaverdure) e unire un trito di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone. Scaldare il tutto fino a portare a bollore e versare sulla carne

Rosolare la cipolla tritata finemente con 40 grammi di burro. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto.

Sfumare con vino bianco, salare e pepare.

Versare un mestolo di brodo in cui sarà stato sciolto lo zafferano e mescolare bene. Proseguire la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco alla volta, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Servire accompagnando in ogni piatto l'ossobuco con una porzione di risotto, ben caldi.