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Ossobuco con risotto

L'ossobuco con risotto è una ricetta tipica della cucina milanese
Porzioni 4 persone
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 1 h 10 min
Tempo totale 2 h 40 min

Materiale

  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • ciotola
  • Padella
  • mestolo
  • tagliere
  • coltello

Ingredienti

  • 300 grammi riso Carnaroli
  • 1,5 litri brodo di carne
  • 150 grammi burro
  • 100 millilitri olio extravergine d'oliva
  • 30 grammi Parmigiano grattugiato
  • 2 bicchieri vino bianco
  • 4 ossibuchi di vitello
  • 10 funghi porcini secchi
  • 4 cucchiai passata di pomodoro
  • 4 bustine zafferano
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 gambi sedano
  • 1/2 limone
  • 1 foglia alloro
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb farina 00
  • qb rosmarino

Istruzioni

OSSOBUCO

  • Ammollare i funghi in mezzo litro di acqua tiepida. Nel frattempo, preparare un trito grossolano con le carote, il sedano e una cipolla e rosolarlo in padella con l'alloro, il burro e metà dell'olio
  • Ripulire gli ossi buchi dal grasso e dalle pellicine, inciderne i bordi, salarli, peparli e infarinarli. Rosolarli in un'altra padella con il resto dell'olio.
  • Trasferire gli ossibuchi nella padella col soffritto e rigirarli un paio di volte per farli insaporire. Sfumare con un bicchiere di vino.
  • Unire il pomodoro, i funghi con la loro acqua (precedentemente filtrata) e un litro di brodo. Cuocere a fuoco lento per circa un'ora.
  • A fine cottura, estrarre gli ossibuchi, frullare il fondo di cottura (o passarlo al passaverdure) e unire un trito di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone. Scaldare il tutto fino a portare a bollore e versare sulla carne

RISOTTO

  • Rosolare la cipolla tritata finemente con 40 grammi di burro. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto.
  • Sfumare con vino bianco, salare e pepare.
  • Versare un mestolo di brodo in cui sarà stato sciolto lo zafferano e mescolare bene. Proseguire la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco alla volta, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
  • A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato. Lasciar riposare un paio di minuti.
  • Servire accompagnando in ogni piatto l'ossobuco con una porzione di risotto, ben caldi.

Video

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma - Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 720kcal
Cucina: Italiana
Keyword: ossobuco, risotto, zafferano
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Media
Varietà: Carnaroli
Regione: Lombardia

Valori nutritivi

Calorie: 720kcal | Carboidrati: 33g | Proteine: 19g | Grassi: 54g | Grassi saturi: 23g | Grassi polinsaturi: 4g | Grasso monoinsaturo: 24g | Colesterolo: 121mg | Sodio: 1675mg | Potassio: 673mg | Fibre: 3g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 6000IU | Vitamina C: 9.9mg | Calcio: 90mg | Ferro: 2.9mg