RISOTTO MENEGHINO

L’ossobuco con risotto è la ricetta simbolo della gastronomia meneghina. Si rivela perfetta per realizzare un piatto unico gustoso e nutriente, da mangiare nella stagione fredda. Ma se vogliamo rimanere legati alla tradizione, sono poche le varianti ammesse. Infatti il sapore potrà essere arricchito solo con l’aggiunta di qualche cucchiaio di estratto di pomodoro o di una piccola acciuga nel sugo di cottura degli ossibuchi.

Ossobuco con risotto

L'ossobuco con risotto è una ricetta tipica della cucina milanese
Porzioni 4 persone
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 1 h 10 min
Tempo totale 2 h 40 min

Materiale

  • casseruola
  • cucchiaio di legno
  • ciotola
  • Padella
  • mestolo
  • tagliere
  • coltello

Ingredienti

  • 300 grammi riso Carnaroli
  • 1,5 litri brodo di carne
  • 150 grammi burro
  • 100 millilitri olio extravergine d’oliva
  • 30 grammi Parmigiano grattugiato
  • 2 bicchieri vino bianco
  • 4 ossibuchi di vitello
  • 10 funghi porcini secchi
  • 4 cucchiai passata di pomodoro
  • 4 bustine zafferano
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 gambi sedano
  • 1/2 limone
  • 1 foglia alloro
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb farina 00
  • qb rosmarino

Istruzioni

OSSOBUCO

  • Ammollare i funghi in mezzo litro di acqua tiepida. Nel frattempo, preparare un trito grossolano con le carote, il sedano e una cipolla e rosolarlo in padella con l’alloro, il burro e metà dell’olio
  • Ripulire gli ossi buchi dal grasso e dalle pellicine, inciderne i bordi, salarli, peparli e infarinarli. Rosolarli in un’altra padella con il resto dell’olio.
  • Trasferire gli ossibuchi nella padella col soffritto e rigirarli un paio di volte per farli insaporire. Sfumare con un bicchiere di vino.
  • Unire il pomodoro, i funghi con la loro acqua (precedentemente filtrata) e un litro di brodo. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
  • A fine cottura, estrarre gli ossibuchi, frullare il fondo di cottura (o passarlo al passaverdure) e unire un trito di prezzemolo, rosmarino e scorza di limone. Scaldare il tutto fino a portare a bollore e versare sulla carne

RISOTTO

  • Rosolare la cipolla tritata finemente con 40 grammi di burro. Unire il riso e lasciare tostare per qualche minuto.
  • Sfumare con vino bianco, salare e pepare.
  • Versare un mestolo di brodo in cui sarà stato sciolto lo zafferano e mescolare bene. Proseguire la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco alla volta, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
  • A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano grattugiato. Lasciar riposare un paio di minuti.
  • Servire accompagnando in ogni piatto l’ossobuco con una porzione di risotto, ben caldi.

Video

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 720kcal
Cucina: Italiana
Keyword: ossobuco, risotto, zafferano
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Media
Varietà: Carnaroli
Regione: Lombardia

Valori nutritivi

Calorie: 720kcal | Carboidrati: 33g | Proteine: 19g | Grassi: 54g | Grassi saturi: 23g | Grassi polinsaturi: 4g | Grasso monoinsaturo: 24g | Colesterolo: 121mg | Sodio: 1675mg | Potassio: 673mg | Fibre: 3g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 6000IU | Vitamina C: 9.9mg | Calcio: 90mg | Ferro: 2.9mg
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