Risotto con mascarpone, lime e gamberi rossi di Mazara

Un primo piatto cremoso, sfizioso e da un tocco leggermente raffinato

Porzioni persone

Preparazione 30

Cottura 20

Tempo totale 50

Materiale

pentola
Padella
cucchiaio di legno
Pinze

Ingredienti

320 g riso Carnaroli
60 g burro
60 g mascarpone
1 scalogno
1 spicchio aglio
30 ml vino bianco
1 lime
8 gamberi rossi di Mazara
q.b. erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo)

Per la bique

1 lt acqua
1 cipolla rossa
1 carota
1 lime
2 spicchi aglio
1 bicchiere vino bianco
q.b alloro
q.b prezzemolo
q.b. concentrato di pomodoro
1 peperoncino fresco

Istruzioni

Per preparare la bisque: mettere in forno a 260 gradi per 20 minuti le teste e i gusci dei gamberi (puliti in precedenza) insieme a carota, cipolla e aglio.
Trasferire tutto in una pentola capiente dove aggiungere un filo di olio e far rosolare le teste con le verdure infornate. Unirci i gambi di prezzemolo e sfumare con il vino bianco.
Lasciar evaporare l'alcool e versare un litro di acqua fredda. Far ridurre fino al 75% e poi filtrare il fondo e aggiungerci il concentrato di pomodoro. A questo punto far ridurre fino alla metà e solo dopo, a fuoco spento, unirci il peperoncino e il succo di un lime.
Tritare aglio e scalogno e farli rosolare con un filo di olio. Aggiungerci il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica.
Incorporare gradatamente il brodo fino alla cottura del riso.
Fuori dal fuoco, mantecare energicamente con burro e mascarpone e poi con erbe fresche e succo di lime.
Impiattare ultimando ogni piatto con le zeste di lime, la bisque dei gamberi di Mazara, le alghe disidratate (se piacciono) e adagiarci (usando le pinze) i gamberi crudi al centro del piatto.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito

Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.

Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.

Originario: 15 minuti per il riso bollito.

Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.

Calorie: 514kcal

Portata: Primo

Cucina: Italiana

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Ricetta: Risotto

Difficoltà: Media

Varietà: Carnaroli

Valori nutritivi