Risotto con Graukäse e “pücia”
Un primo piatto delicato al palato. Perfetto per ogni occasione
Materiale
- tagliere
- coltello
- pentola
- cucchiaio di legno
- Sifone
Ingredienti
- 240 grammi riso Carnaroli
- 50 grammi vino bianco
- 2 litri brodo di pollo
- 4 cipolla bianca
- 100 grammi burro
- 100 grammi aceto di mele barricato
- 2 foglie di alloro
- 5 macinate pepe nero
- 2 cucchiai olio d'oliva
- 100 grammi burro di Normandia
- 40 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 12 mesi
- qb sale
- 200 grammi panna liquida
- 2 grammi agar agar
- 100 grammi Graukäse
- qb pepe
- 20 grammi pane “pücia” sbriciolato
- 1 chips croccante di “pücia”
Istruzioni
- Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, aggiungere l’aceto di mele e 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.
- In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano Reggiano.
- Preparare la schiuma di Graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.
- Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la “pücia” e l’erba cipollina. Aggiungere infine una chips di “pücia”
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Valori nutritivi
Calorie: 975kcal | Carboidrati: 59g | Proteine: 20g | Grassi: 73g | Grassi saturi: 45g | Grassi polinsaturi: 3g | Grasso monoinsaturo: 20g | Grassi trans: 2g | Colesterolo: 214mg | Sodio: 599mg | Potassio: 412mg | Fibre: 4g | Zucchero: 7g | Vitamina A: 2363IU | Vitamina C: 9mg | Calcio: 373mg | Ferro: 2mg