IL RISOTTO ALTOTESINO

Il risotto altotesino è un primo piatto proposto di Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina da oltre 20 anni. Lo chef sottolinea l’importanza della cottura di ogni singolo ingrediente, e questo piatto è molto interessante da questo punto di vista perché racchiude semplicità e delicatezza ma è in grado di sorprendere chiunque lo assaggi. In questo primo la leggerezza si può sia vedere che gustare, anche con ingredienti semplici. 

 

Risotto con Graukäse e “pücia”

Un primo piatto delicato al palato. Perfetto per ogni occasione
Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 50 min

Materiale

  • tagliere
  • coltello
  • pentola
  • cucchiaio di legno
  • Sifone

Ingredienti

  • 240 grammi riso Carnaroli
  • 50 grammi vino bianco
  • 2 litri brodo di pollo
  • 4 cipolla bianca
  • 100 grammi burro
  • 100 grammi aceto di mele barricato
  • 2 foglie di alloro
  • 5 macinate pepe nero
  • 2 cucchiai olio d’oliva
  • 100 grammi burro di Normandia
  • 40 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 12 mesi
  • qb sale
  • 200 grammi panna liquida
  • 2 grammi agar agar
  • 100 grammi Graukäse
  • qb pepe
  • 20 grammi pane “pücia” sbriciolato
  • 1 chips croccante di “pücia”

Istruzioni

  • Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, aggiungere l’aceto di mele e 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.
  • In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano Reggiano.
  • Preparare la schiuma di Graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.
  • Mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la “pücia” e l’erba cipollina. Aggiungere infine una chips di “pücia”

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto.  Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
 
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
 
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
 
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
 
 
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
 
 
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
 
 
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
 
 
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
 
 
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
 
 
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Calorie: 975kcal
Portata: Primo
Cucina: Italiana
Keyword: Graukäse, primo piatto, risotto
Preparazione: Risotto
Difficoltà: Media
Varietà: Carnaroli

Valori nutritivi

Calorie: 975kcal | Carboidrati: 59g | Proteine: 20g | Grassi: 73g | Grassi saturi: 45g | Grassi polinsaturi: 3g | Grasso monoinsaturo: 20g | Grassi trans: 2g | Colesterolo: 214mg | Sodio: 599mg | Potassio: 412mg | Fibre: 4g | Zucchero: 7g | Vitamina A: 2363IU | Vitamina C: 9mg | Calcio: 373mg | Ferro: 2mg
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