RISOTTO CON ZAFFERANO, CARPACCIO DI SPIGOLA E TARTARE DI SCAMPI
Ingredienti
- 320 grammi riso Carnaroli
- 1 scalogno
- 40 millilitri olio d'oliva
- 60 millilitri Chardonnay bianco
- 160 grammi spigola
- 120 grammi scampi
- 160 grammi calamari arricciati
Per il brodo vegetale:
- 1 carota
- 2 coste sedano
- 1 cipolla bianca
- qb pepe nero in grani
- qb sale
- qb pistilli di zafferano
Istruzioni
- Per prima cosa preparare il brodo vegetale: fare un soffritto con le verdure mondate fino a farle dorare. A questo punto aggiungere l'acqua fino a coprirle e lasciar cuocere. Filtrare il tutto e unire i pistilli di zafferano.
- Nel frattempo tritare lo scalogno, soffriggerlo con l'olio e tostare il riso. Sfumare con il vino e incorporare gradatamente il brodo vegetale ben caldo.
- A cottura ultimata, adagiare il riso in un piatto piano e guarnire con il carpaccio di spigola (marinata leggermente), i calamari e la tartare di scampi.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.