Tagliamo una parte di melanzane a cubetti molto piccoli (di circa mezzo cm), mentre l'altra à la julienne.
Friggliamo le melanzane nell'olio EVO e facciamole scolare su fogli di carta assorbente.
Centrifughiamo i pomodori con il basilico.
Squamiamo e sfilettiamo le triglie eliminando accuratamente tutte le lische.
Disponiamo le triglie sulla carta da forno, e riempiamole con le melanzane. Chiudiamole delicatamente e con un pennello unto di olio le spennelliamo.
Tostiamo il riso per un paio di minuti. A seguire prima lo sfumiamo con del vino bianco e poi, appena sarà evaporata la parte alcolica, lo portiamo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo caldo ( che avremo già preparato).
Dopo 5 minuti ci aggiungiamo il centrifugato di pomodoro e basilico e continuiamo a mescolare.
Inforniamo le triglie a 200° per circa 10 minuti.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con l’olio EVO e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Impiattiamo ponendo al centro di ogni piatto il riso e la “parmigiana di mare”.
Ultimiamo le portate con basilico e la buccia delle melanzane fritte. Serviamo.