Per preparare la bisque: mettere in forno a 260 gradi per 20 minuti le teste e i gusci dei gamberi (puliti in precedenza) insieme a carota, cipolla e aglio.
Trasferire tutto in una pentola capiente dove aggiungere un filo di olio e far rosolare le teste con le verdure infornate. Unirci i gambi di prezzemolo e sfumare con il vino bianco.
Lasciar evaporare l'alcool e versare un litro di acqua fredda. Far ridurre fino al 75% e poi filtrare il fondo e aggiungerci il concentrato di pomodoro. A questo punto far ridurre fino alla metà e solo dopo, a fuoco spento, unirci il peperoncino e il succo di un lime.
Tritare aglio e scalogno e farli rosolare con un filo di olio. Aggiungerci il riso e tostarlo. Sfumarlo con il vino bianco e lasciar evaporare la parte alcolica.
Incorporare gradatamente il brodo fino alla cottura del riso.
Fuori dal fuoco, mantecare energicamente con burro e mascarpone e poi con erbe fresche e succo di lime.
Impiattare ultimando ogni piatto con le zeste di lime, la bisque dei gamberi di Mazara, le alghe disidratate (se piacciono) e adagiarci (usando le pinze) i gamberi crudi al centro del piatto.