Risotto con rapa rossa e robiola
Un colorato e gustoso primo piatto
Materiale
- pentola
- cucchiaio di legno
- coltello
- tagliere
- casseruola
Ingredienti
Preparazione liquido di cottura:
- 3 litri brodo vegetale
- 30 grammi sale grosso
Preparazione del riso:
- 320 grammi riso Carnaroli
- 300 grammi rapa rossa precotta
- 200 grammi formaggio Robiola di Roccaverano
- 60 millilitri panna liquida
- 2 mango
- 60 grammi Miele d'Acacia
- 4 cucchiai acqua
- 200 grammi burro acido (da mettere in freezer almeno un'oretta)
- 80 grammi formaggio grattugiato ParmigianoReggiano stagionato 30 mesi
- q.b olio Evo
- q.b sale
- q.b pepe
Per la composizione del piatto:
- q.b Vellutata di robiola
- cubetti mango
- q.b fiori eduli
Istruzioni
- Preparare il burro acido da usare per la mantecatura: far dealcolizzare in un pentolino 40 ml di vino bianco con 10 ml di aceto bianco e 30 grammi di scalogno (tagliato a brunoise).
- Quando lo scalogno diventa trasparente, prendere un colino, filtrare e aggiungere 200 grammi di burro di ottima qualità. Far sciogliere il burro e depositare il liquido in un contenitore per cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer.
- Per la preparazione del brodo mettere a bollire le verdure per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo, pulire la rapa rossa (privandola della "buccetta"), tagliarla a dadini e metterla in un becher con l'olio Evo, sale, pepe e brodo vegetale. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
- Tagliare il mango in due fette laterali partendo dalla zona più vicina al nocciolo, girarle così da avere la parte del frutto verso l’alto e praticare delle incisioni in orizzontale e verticale con un coltellino; prenderle fra le mani, spingere la polpa verso l’alto premendo con le dita e prendere, con la punta del coltello, i cubetti di polpa.
- In una casseruola mettere 4 cucchiai di acqua, il miele, accendere la fiamma tenendola molto bassa e caramellare i cubetti di mango.
- Prendere la robiola, amalgamarla con poca panna liquida, un filo di olio Evo, sale e pepe. Frullare il composto con un minipimer fino ad ottenere una consistenza vellutata
- Nel frattempo prendere una padella e tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi. Sfumare direttamente con il brodo vegetale, abbassare la fiamma e poco a poco aggiungere il brodo fino all'assorbimento.
- Dopo 10 minuti di cottura aggiungere la crema di rapa rossa e mantenere la cottura per circa 16-17 minuti.
- Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido, un cucchiaino di stracciatella e Parmigiano e far riposare 2 minuti col coperchio.
- Togliere il coperchio e riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) ancora un pochino di brodo caldo in modo da ottenere l’effetto “ad onda” del risotto.
- Raggiunta la consistenza desiderata impiattare il risotto (battendo con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme): cospargere di stracciatella di burrata precedentemente lavorata, guarnire con i cubetti di mango caramellato e qualche fiore edibile per creare un contrasto di colori.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.
Valori nutritivi
Calorie: 1072kcal | Carboidrati: 97g | Proteine: 25g | Grassi: 67g | Grassi saturi: 41g | Grassi polinsaturi: 3g | Grasso monoinsaturo: 14g | Grassi trans: 2g | Colesterolo: 177mg | Sodio: 3444mg | Potassio: 646mg | Fibre: 6g | Zucchero: 34g | Vitamina A: 2817IU | Vitamina C: 42mg | Calcio: 446mg | Ferro: 2mg