RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL’ONDA ROSSA

Il risotto carnali extra all’onda rossa è un primo piatto di Gerardo De Santo (GJ Desa), collaboratore di Acquaverderiso, sommelier del riso e cuoco per passione. Ricetta di media difficoltà, che richiede un procedimento ben preciso, con un equilibrio di sapori e colori che lasceranno tutti i commensali piacevolmente stupiti. Per i suoi ingredienti leggeri e freschi è perfetto in qualsiasi stagione, anche per un menù delle feste. Consigliabile utilizzare il riso Carnaroli, ricetta adatta ai vegetariani.

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RISOTTO CARNAROLI EXTRA ALL'ONDA ROSSA

Porzioni 4 persone
Preparazione 30 min
Cottura 20 min
Tempo totale 52 min

Ingredienti

Preparazione liquido di cottura:

  • 3 litri brodo vegetale
  • 30 grammi sale grosso

Preparazione Riso:

  • 360 grammi riso Carnaroli
  • 300 grammi rapa rossa precotta
  • 200 grammi formaggio Robiola di Roccaverano
  • 60 millilitri panna liquida
  • 2 mango
  • 60 grammi Miele d'Acacia
  • 4 cucchiai acqua
  • 200 grammi burro acido (da mettere in freezer almeno un'oretta)
  • 80 grammi parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi
  • qb olio Evo
  • qb sale
  • qb pepe

Per la composizione piatto:

  • qb Vellutata di robiola
  • cubetti mango
  • qb fiori eduli

Istruzioni

  • Preparare il burro acido da usare per la mantecatura: far dealcolizzare in un pentolino, 40 ml di vino bianco con 10 ml di aceto bianco e 30 grammi di scalogno (tagliato a brunoise).
  • Quando lo scalogno diventa trasparente, prendere un colino, filtrare e aggiungere 200 grammi di burro di ottima qualità. Far sciogliere il burro e depositare il liquido in un contenitore per cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer.
  • Per la preparazione del brodo mettere a bollire le verdure per almeno 30 minuti.
  • Nel frattempo, pulire la rapa rossa (privandola della "buccetta"), tagliarla a dadini e metterla in un becher con l'olio Evo, sale, pepe e brodo vegetale q.b. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata
  • Tagliare il mango in due fette laterali partendo dalla zona più vicina al nocciolo, girarle così da avere la parte del frutto verso l’alto e praticare delle incisioni in orizzontale e verticale con un coltellino; prenderle fra le mani, spingere la polpa verso l’alto premendo con le dita e prendere, con la punta del coltello, i cubetti di polpa.
  • In una casseruola mettere 4 cucchiai di acqua, il miele, accendere la fiamma tenendola molto bassa e caramellare i cubetti di mango
  • Prendere la robiola, amalgamarla con poca panna liquida, un filo di olio Evo, sale e pepe. Frullare il composto con un minipimer, fino ad ottenere una consistenza vellutata
  • Nel frattempo prendere una padella e tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi. Sfumare direttamente con il brodo vegetale, abbassare la fiamma e poco a poco aggiungere il brodo fino all'assorbimento.
  • Dopo 10 minuti di cottura aggiungere la crema di rapa rossa e mantenere la cottura per circa 16-17 minuti.
  • Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido, un cucchiaino di stracciatella e parmigiano e far riposare 2 minuti col coperchio.
  • Togliere il coperchio e riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) ancora un pochino di brodo caldo in modo da ottenere l’effetto “ad onda” del risotto.
  • Raggiunta la consistenza desiderata impiattare il risotto (battendo con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme): cospargere di stracciatella di burrata precedentemente lavorata, guarnire con i cubetti di mango caramellato e qualche fiore edibile per creare un contrasto di colori.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell'intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all'acqua bollente o al brodo. I tempi risentono inoltre della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio, Roma e Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Baldo e Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 14 per il riso bollito.
Tondo: 15 minuti.
In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione.
Calorie: 1008kcal

Valori nutritivi

Calorie: 1008kcal | Carboidrati: 37g | Proteine: 22g | Grassi: 66g | Grassi saturi: 42g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 16g | Colesterolo: 186mg | Sodio: 6344mg | Potassio: 149mg | Fibre: 0.4g | Zucchero: 8g | Vitamina A: 3450IU | Calcio: 590mg | Ferro: 1.4mg
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