IL RISO INVECCHIATO NON FA MEGLIO

Il riso invecchiato cambia. Soprattutto per quanto riguarda le proteine: sembra che esse giochino un ruolo importante nel processo di invecchiamento del riso in particolare nei cambiamenti nelle interazioni proteine-amido. Ce lo conferma Cinzia Simonelli, Responsabile Qualità del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi, secondo cui «anche nelle diverse componenti delle proteine (in particolare nella orizenina) avvengono dei cambiamenti strutturali dovuti agli enzimi che rimangono attivi nel processo di invecchiamento.

Anche le proteine, con l’invecchiamento, diventano meno solubili e danno il loro apporto anche nell’impatto sensoriale. Senz’altro le caratteristiche di un riso invecchiato sono più percepibili, da palati “fini”, nella degustazione del piatto finale che non in effettivi “pro e contro” nutrizionali”». Autore: Martina Fasani 

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