La varietà Paganini è un riso medio. Lo trovate in commercio con il nome Vialone Nano come prescrive la legge del mercato interno, nella quale viene predisposta la lista di varietà vendibili con questo nome.
Come usare Paganini in cucina
Presenta un chicco semi lungo, dalla forma tonda, perlato. Prima varietà inserita nella griglia di Vialone Nano. Nonostante il chicco non particolarmente grande, la presenza di una perla estesa e l’alto contenuto di amilosio rendono ottima la sua tenuta di cottura per i risotti, con tempi tra l’altro inferiori rispetto ai lunghi A.
Tempi di cottura
I tempi di cottura di Paganini sono 16 minuti per il risotto, 14 minuti per il riso bollito. In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Scopri alcuni esempi di ricette
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Caratteristiche merceologiche (granello decorticato)
- Dimensioni: lunghezza 5,4 mm; larghezza 3,3; rapporto 1,6
- Colore pericarpo: bianco
- Forma: tonda
- Perla (porzione tonda del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): centrale molto estesa
- Striscia (porzione longilinea del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): allungata
- Dente (piccola protuberanza all’apice): regolare
- Testa del granello: regolare
- Sezione trasversale del granello: tondeggiante
- Aroma: non aromatico
- Amilosio (un riso ricco di amilosio scuoce meno; meno amilosio, quindi più amilopectina, rende il riso più colloso): alto
- Endosperma (contiene amido e proteine strutturali; se glutinoso, con una maggiore quantità di amilopectina, sarà si più cremoso, ma avrà anche un indice glicemico più alto, viceversa se non glutinoso): tipo non glutinoso
Classificazione botanica
- Riso a grani medi ovvero riso Medio (molto versatile in cucina, poco adatto per risotti)
- Costitutore: Sis
- Anno di iscrizione al Registro: 2023
- Mantenimento in purezza: Sis
- Nome commerciale: Vialone Nano
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Autore della revisione: Ezio Bosso (gennaio 2024)