IL RISO ALL’INDIANA

Il riso all'indiana richiede un passaggio al forno prima di essere condito
Il riso all'indiana
Il riso all'indiana

Quella del riso all’indiana, oltre ad essere un insieme di ingredienti e profumi ben riconoscibili, è anche una precisa tecnica di cottura. Si applica soprattutto ai risi dal chicco lungo e aghiforme (Lungo B). Tra queste varietà il più celebre è il Basmati, che non è mai un riso italiano. Esistono però moltissime varietà italiane di questo tipo, dal chicco lungo e profumato.

La tecnica di cottura

La tecnica per cuocere il riso all’indiana è ovviamente di origine asiatica (India, come intuibile dal nome, ma anche Iran e Azerbaijan). Per ottenerne la classica cottura dobbiamo lessare il riso in acqua bollente per 12-14 minuti e scolarlo bene. Poi lo passiamo sotto l’acqua fredda corrente e lo scoliamo nuovamente. Per scolarlo, considerato che parliamo di riso dal chicco lungo e fine, è consigliabile un colino a maglia fine e non lo scolapasta, altrimenti il riso uscirà dai buchi. Per assicurarci che sia ben asciutto possiamo anche stendere il riso su un piano o direttamente su una teglia da forno e “asciugarlo” con un panno. A questo punto lo mettiamo in forno, ben allargato, facendolo dorare a temperatura medio-bassa (non più di 150°) per una ventina di minuti. Questi passaggi consentono ai chicchi di rimanere ben separati dopo la cottura e di avere una caratteristica forma ricurva.

Curry e spezie all’indiana

Il condimento al curry indiano non è fatto con la classica polvere gialla che troviamo in commercio, diluita nella panna da cucina. La polvere originale è una miscela di spezie di colore molto variabile, diversa da famiglia a famiglia, ma molto più scura di quella in vendita nella grande distribuzione (il nostro giallo è dato da curcuma e cumino, oltre alle foglie di curry). La base per le salse indiane è il latte di cocco (come nella cucina thai) oppure lo yogurt. La tostatura delle verdure viene invece fatta con burro chiarificato e non con burro o olio.

Quindi, una volta tolto il riso dal forno, dopo aver fatto saltare a parte le verdure (e il pollo in aggiunta) nel burro chiarificato, uniamo il tutto e condiamo con salsa al curry fatta con yogurt o latte di cocco. E il riso all’indiana è servito! Autore: Giulia Varetti

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