Secondo lo studio attuato da un team internazionale di ricercatori delle Università di Belfast e dell’Institute for Global Food Security e pubblicato su Environmental Science and Technology, una nuova tecnica di lavorazione del riso parboiled potrebbe aiutare a ridurre la concentrazione di arsenico inorganico. Ne abbiamo parlato con Sergio Feccia, tecnico di laboratorio dell’Ente Nazionale Risi.
Come riportato da IlFattoalimentare.it, i ricercatori hanno tentato varie strade, tra cui provare a decorticare il riso prima di immergerlo in acqua. Si è notato, infatti, che in tal modo la quantità di arsenico inorganico si ridurrebbe del 25%. L’Ente Nazionale Risi ne monitora le concentrazioni nel riso italiano. Abbiamo perciò chiesto maggiori informazioni a Sergio Feccia, tecnico di laboratorio dell’ente.
La parboilizzazione italiana
Sergio Feccia ci ha spiegato che la produzione del riso parboiled può avvenire sia a partire dal riso (il granello rivestito dalla lolla) che dal riso sbramato. Nel caso dei paesi in via di sviluppo, il trattamento di parboilizzazione è artigianale e viene effettuato con una macerazione del risone in acqua per circa 24 ore, a cui segue un riscaldamento del riso umido ( all’incirca 30% di umidità) a 100 °C.
Il risone viene poi lasciato essiccare al sole in modo da ridurre il contenuto di umidità al 12-14% prima della lavorazione.
In ambito industriale invece tale processo è completamente automatizzato. Il riso sbramato o il risone vengono macerati in acqua calda (ad una temperatura di 5°C) portando il contenuto di umidità del granello di riso al 30%. Dopo aver drenato l’acqua di macerazione, si procede ad un trattamento con vapore (a temperature e pressioni varie, ma all’incirca nel range 100-120°C) all’interno di apposite autoclavi. La macerazione e il successivo trattamento con vapore determinano un riso parboiled di qualità.
Come ridurre la concentrazione dell’arsenico inorganico
Con la nuova tecnica, secondo la ricerca sopracitata, si ridurrebbe del 25% la concentrazione dell’arsenico inorganico nel granello di riso lavorato parboiled. Si presume-ci dichiara Sergio Feccia- che sia utilizzata per la preparazione di tipo artigianale. Sarebbe interessante-aggiunge- valutare che possa essere impiegata anche per la preparazione industriale, dove le temperature sono più elevate, a partire dal riso sbramato.
Certamente-conclude il tecnico dell’Ente Nazionale Risi- i risultati della ricerca sono interessanti ed aggiungono un nuovo tassello per la comprensione dei processi in fase di preparazione del riso parboiled, specie se con un basso contenuto di arsenico inorganico. Autore: Marialuisa La Pietra
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