Preparare un risotto, buono e cremoso, non è semplice: bastano piccoli errori per trasformare una formidabile ricetta in un piatto colloso appiccicoso. Per evitare quest’inconveniente, Madame Figaro, settimanale femminile dell’omonimo quotidiano francese, ha chiesto a Amandine Geers, co-autrice del libro “Je cuisine tous les riz” di indicare gli errori da non fare per preparare il riso perfetto.
Le quantità
Secondo Amandine uno degli sbagli più comuni è quello di non misurare le quantità: «Chi pensa che sia sufficiente versare un po’ di riso in una pentola di acqua bollente si sbaglia di grosso», dichiara la scrittrice. «La cottura degli amidi è molto più complessa di quanto sembri». Il metodo per assorbimento, in pentola, al forno o nella pentola a pressione, è la migliore alternativa per un successo assicurato. La quantità d’acqua da versare varia se scegliamo riso bianco (in questo caso il volume deve essere pari alla quantità del riso), semi-integrale (tre volte maggiore alla quantità del riso) o integrale (quattro volte maggiore alla quantità di riso) e se copriamo o non copriamo la casseruola: «Se decidi di coprire la padella, i volumi diminuiscono perché l’acqua non evapora», spiega Amandine Geers.
Risciacquarlo?
Per motivi igienici, bisogna sempre risciacquare il riso prima di iniziare la sua preparazione. Questo cancellerà ogni possibile traccia di polvere e altre impurità dovute al confezionamento. Inoltre, passare più volte il riso nell’acqua prima della cottura elimina l’eccesso di amido e rende i chicchi morbidi e leggeri limitando il rischio di ottenere una consistenza appiccicosa. Tuttavia, il riso non va mai lavato quando prepariamo un risotto. Infatti, se vogliamo un piatto cremoso, l’amido è un ingrediente fondamentale e dunque deve rimanere sui chicchi. Inoltre, continua Amandine Geers, «non bisogna risciacquare il riso del risotto perché, ad esempio, è necessario farlo tornare in padella prima di coprirlo con il brodo».
Rispettare i tempi di cottura
Esistono diversi tipi di riso e ognuno ha il suo tempo di cottura. Più l’ingrediente è raffinato, meno sarà necessario cucinare. Occorrono circa dieci minuti per il riso bianco, da 25 a 30 minuti per il semi-integrale e 45 minuti per il riso integrale. E per un riso più morbido, il trucco è iniziare a cucinarlo in acqua fredda. Se, infatti, è aggiunto all’acqua bollente, il riso resterà più duro.
L’ammollo
In passato, i cuochi usavano lo stratagemma di mettere in ammollo il riso prima di cuocerlo. Questo espediente è tanto più importante se si usa una varietà integrale: «Un’ora è sufficiente, aiuta ad ammorbidire il grano e quindi a renderlo più digeribile», dichiara Amandine Geers. Inoltre seguendo questo consiglio si riduce anche il tempo di cottura richiesto. Infatti ci vogliono circa quindici minuti in meno se il riso integrale è messo in ammollo.
Lasciarlo riposare