Come preparare un sushi tutto italiano? Bisogna saper scegliere la varietà di riso giusta, abbinarla agli ingredienti del territorio e saper trattare il riso secondo le sue caratteristiche. Insieme al magazine di ItaliaDelight, il portale italiano dedicato alle esperienze turistiche ed enogastronomiche in Italia, vediamo qualche suggerimento.
Per fare il sushi in casa il consiglio è sempre quello di utilizzare la varietà dal chicco piccolo e tondo come il riso Originario o il Balilla. Sono moltissimi, infatti, i produttori italiani hanno reintrodotto nelle proprie campagne il riso da sushi! In effetti queste varietà piccole e tonde sono tipiche della tradizione italiana perché utilizzate nelle minestre e nei dolci, già dal Medioevo. Una curiosità sulla preparazione giapponese oggi tanto in voga: il sushi nasce come metodo di conservazione. Probabilmente già dell’età protostorica, il sushi serviva per fermentare e conservare il pesce, avvolto in riso e sale. La tecnica si è poi evoluta con l’aggiunta dell’aceto di riso, che conferisce un sapore riconoscibilissimo al piatto.
Quale riso scegliere?
Tutte le varietà di riso da sushi risultano molto collose dopo la cottura, quindi è necessario bagnarsi le mani in acqua e aceto di riso per poterle manipolare. Questo, dovuto al rilascio di amido, è l’aspetto che rende le varietà a chicco tondo perfette per questa ricetta. Per prima cosa dobbiamo far bollire il riso in acqua leggermente acidulata oppure far bollire il riso in acqua e preparare a parte uno sciroppo agrodolce, da unire al riso asciutto a fine cottura. Normalmente si prepara lo sciroppo con aceto di riso, zucchero e sale (scaldandolo finché lo zucchero non si sarà sciolto).
L’aspetto più complicato (ma basta prenderci la mano!) è realizzare i rotolini di sushi. Quando si utilizza l’alga (ci sono anche tante varianti locali, come la foglia di verza o di lattuga) è più semplice tagliare i tocchetti senza che il rotolino si disfi. Dobbiamo stendere il riso su una pellicola, compattandolo; poi disporre gli ingredienti tagliati a bastoncino; infine arrotolare con l’aiuto della pellicola e lasciar riposare in frigo. Per il taglio, anche la lama del coltello, ben affilata, deve essere bagnata in acqua acidulata.
Ricette italiane
Consigli di ingredienti per un sushi alla piemontese o alla lombarda? Con i peperoni crudi e le acciughe, con la crema di fagioli e il salame o addirittura con la carne cruda di manzo condita con olio e rucola. Ma ancora si possono abbinare gli asparagi lessi a uova strapazzate e maionese o ancora la crema di melanzane e la mentuccia. Amate i sapori forti? Provate il petto d’oca affumicato. Volete essere più tradizionali? Salmone, avocado e uova di pesce. Autore: Giulia Varetti
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