LA PRIMAVERA NEL PIATTO

Avete mai preparato un risotto con le erbe spontanee, come il risotto alla borragine? Lo chef Luciano Pellegrini, che ama affidarsi ai prodotti di stagione, ama particolarmente questa erba e la propone spesso nel risotto. Come detto, la borragine è una pianta erbacea spontanea: la si consuma solo previa cottura. Il nome deriva dal latino “borra” (tessuto di lana ruvida), per la peluria pungente che ricopre le foglie (persa in cottura). Il sapore è simile a quello del cetriolo.

Un risotto alla borragine è anche un piatto che fa bene alla salute. La borragine infatti è ricca di minerali come calcio e potassio e acidi grassi essenziali, come l’Omega-6 e l’acido palmitico. Questi acidi aiutano a ridurre il rischio cardiovascolare, controllare il colesterolo alto e l’ipertensione. “Con la borragine si prepara un risotto che soddisfa il palato” ci dice lo chef, che ci presenta ora la sua ricetta.

Come preparare il risotto alla borragine

Ingredienti per 4 persone:

320g di riso Carnaroli

300g di borragine prelessata

100g di formaggio certosino

1,5l di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, patata)

50g di cipolla, meglio scalogno

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Parmigiano, prezzemolo, pepe, peperoncino secondo i gusti

Per preparare un risotto alla borragine, per prima cosa dobbiamo lavare bene le foglie di borragine, eliminando la parte finale delle foglie e quelle più rovinate, poi lessarle in acqua bollente leggermente salata e scolarla al dente. Una volta strizzata bene per eliminare più acqua possibile, tagliamola grossolanamente. In una pentola antiaderente alta, mettiamo quindi l’olio e la cipolla. A fiamma bassa, appena la cipolla si appassisce, aggiungiamo le foglie prelessate di borragine e facciamole insaporire nel condimento, rigirando spesso. Uniamo il riso e tostiamolo per un paio di minuti, sempre a fiamma moderata. Facciamolo cuocere per il tempo indicato dal produttore, aggiungendo poco alla volta mestoli di brodo caldo e mescolando spesso con un cucchiaio di legno, dall’esterno – all’interno, perché il riso cuoce più velocemente sul bordo del tegame. A cottura ultimata, spegniamo il fuoco, aggiungiamo il certosino, mescoliamo sino a quando il formaggio si sarà sciolto per rendere il risotto cremoso. Copriiamo il tegame e facciamo riposare il risotto. Impiattiamo, decoriamo con i fiori di borragine e aggiungiamo a piacere parmigiano, prezzemolo, pepe o peperoncino. La primavera è servita! Autore: Giulia Varetti

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