MAGNUM DI BACCALÀ VICENTINO

Se state cercando un’idea originale e creativa per cucinare lo stoccafisso, abbiamo la ricetta che fa per voi: magnum di baccalà con un cuore morbido al pomodoro ed una croccante panatura con la farina di riso. Questa straordinaria creazione è stata realizzata con maestria dallo chef Delio Coppeto, volto ben noto per le sue dirette Instagram con Febalcasa Muzi design e per Bakarà ghost Kitchen (la sua ghost kitchen sita a Roma), durante le quali condivide piccoli segreti per cucinare in modo impeccabile svariate ricette.

Noi infatti cogliamo l’occasione per ricordarvi l’appuntamento con lo chef sabato 13 febbraio alla scoperta di un finger food ispirato ai sapori romani tradizionali e preparato con chicchi di eccellenza come quelli offerti da Riso Preciso. E se vi siete persi la precedente diretta dove illustrava i passaggi per dei buoni risotti, vi basterà cliccare su questo link e prendere appunti!

Intanto, vediamo come fare il magnum di baccalà.

Come fare il magnum di baccalà

Considerando dosi per 4 persone occorrono:

200 g di filetto ammollato di stoccafisso

4 acciughe sotto sale

2 cipolle bianche

Latte ed olio q.b.

Per il cuore di pomodoro
200 g di pomodorini pachino

Timo, sale e pepe q.b.

Per la panatura
200 g di farina di riso

60 g di olive nere disidratate

2 bicchieri di acqua fredda

Olio per friggere q.b

Facciamo sciogliere le acciughe nell’olio e stufiamo le cipolle (tagliate finemente) per almeno un’oretta a fuoco basso, aggiungendoci di tanto in tanto dell’acqua. Uniamoci lo stoccafisso tagliato a tranci, versiamoci il latte e lasciamo cuocere per 3 ore circa a fuoco bassissimo e con il coperchio (che andremo a togliere solo a 15 minuti dalla fine della cottura). Frulliamolo fino ad ottenere un paté.

Intanto tagliamo i pomodorini in due, cospargiamoli di zucchero, sale, timo ed inforniamo per un’oretta a 140 °. Sforniamoli, frulliamoli e passiamoli al colino. Creiamo dei cubetti di pomodoro confit congelati (surgelandoli con del ghiaccio).

Dentro uno stampino adagiamoci il paté di baccalà, al centro ci mettiamo il cubetto di pomodorino, inseriamo uno stecco di legno e surgeliamo il tutto per un’ora.

Trascorso il tempo necessario, impaniamo i magnum di baccalà nella farina di riso e acqua, li ripassiamo nella farina di riso ed olive disidratate e friggiamoli nell’olio caldo. Regoliamo di sale e serviamo.  Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

Magnum di baccalà al cuore di pomodoro
Magnum di baccalà al cuore di pomodoro

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