RE DEI RISOTTI AI TEMPI DEL COVID19

Il parere dello chef Santino Strizzi sul futuro della ristorazione nella fase 2 con un delizioso omaggio
Risotto al profumo di mare-l'omaggio dello Chef Santino Strizzi ai ristoranti per l'avvio dell'attività nella fase 2
Risotto al profumo di mare-Chef Santino Strizzi

La pandemia causata dal nemico invisibile (Covid19) ha cambiato la vita di tutti. Tra le attività che faticano ancora ora a ripartire, quella ristorativa è senza dubbio la più colpita. Si prospetta una riapertura dei ristoranti dal 18 maggio, ma sarà veramente una ripartenza? Cosa succederà nei ristoranti durante la fase 2? Come cambierà il rapporto tra ristoratori e clienti?

«Molti dovranno ridurre il personale e tanti preferiranno non aprire, in attesa di tempi migliori. I ristoratori si troveranno in una morsa e non dovranno/ potranno aumentare i prezzi per poter recuperare i mancati guadagni degli ultimi mesi. Il paese, come sappiamo tutti, è impoverito in questo momento »- ci ha dichiarato il re dei risotti, lo chef Santino Strizzi, che per oltre 50 anni ha lavorato nella ristorazione alberghiera terminando la sua carriera con la qualifica di food & beverage manager-vice direttore e responsabile marketing. Lui che ora, come tanti altri, in questo periodo di quarantena dedica più tempo alle passioni di un tempo: strimpella con la chitarra (negli anni fine 60/70 infatti suonava con un gruppo beat ” I nuovi ragazzi d’oro”!), ammira i tramonti mozzafiato dalla sua terrazza, da dove può scorgere il Gran Sasso.

Cosa cambierà nei ristoranti con la fase 2

«Imprenditori, ristoratori, lavoratori autonomi, tutti noi non possiamo demordere. Dobbiamo restare uniti, per quanto sia difficile, e ripartire. Il rapporto ristoratori-clienti cambierà: bisognerà mantenere le distanze, bisognerà adeguare i propri locali dimezzando il numero di coperti. Basteranno gli aiuti economici dello Stato a sopperire ai mancati guadagni dei mesi scorsi?»- sostiene la food blogger Floriana De Sio.

Parole che condivide anche il “santo patrono dei risotti”, lo chef Santino Strizzi: «Tutti i ristoranti dovranno adeguarsi alle nuove direttive governative, ma l’adeguamento per tanti-specie i ristoranti di dimensioni medie e basse- non sarà affatto semplice. Nella mia zona, qui a Chieti, per esempio, saranno numerosi i ristoranti che come minimo dovranno dimezzare la disponibilità di tavoli. Sarà difficile andare avanti e sopravvivere. Molti hanno optato per la consegna a domicilio, ma non è la stessa cosa di quando si esce per andare al ristorante, quando si viene serviti e riveriti. Non si tratta del semplice mangiare, ma è l’insieme di ogni aspetto a fare la differenza: il servizio, la scelta, la convivialità».

Ma anche i menu devono essere cambiati? Lo chef non ha dubbi: «Io penso che i ristoratori dovranno tornare a fare delle proposte diverse da quelle di oggi, inserendo un menu del giorno con prodotti del territorio e con un prezzo fisso accattivante. Poi ridurre la scelta dei piatti, perché più portate si propongono e più alto sarà il costo per eseguirle ( approvvigionamento incluso). Però non dobbiamo mollare: forza Italia, forza italiani! Siamo il paese più bello del mondo, abbiamo un patrimonio artistico-culturale immenso e la nostra cucina è la più invidiata!».

Il risotto del santo patrono

E per deliziare il nostro palato durante questa fase 2- in attesa (si spera) di poter ritornare in spiaggia quest’estate-, lo chef ci ha regalato questa ricetta: un gustoso risotto al profumo di mare.

Per la preparazione di 4 piatti occorrono:

280 gr di riso Carnaroli

1 cipolla di Tropea

4 cucchiai di olio EVO

1 bicchiere di Prosecco Rosé

500 gr di vongole paparazze (venus gallina)

8 capesante ( 4 per la guarnizione del piatto)

15 calamaretti ( 12 serviranno per la decorazione)

20 gamberetti (12 li useremo per creare gli “stimmi” di fiori di calamaretti)

8 scampi ( 4 per decorare)

4 pomodorini concassè al profumo di basilico

Fumetto di pesce q.b. ( preparato con gli scarti di scampi, gamberi, 1 costa di sedano, ½ carota, ½ cipolletta, l’acqua delle vongole filtrata, 4 foglie di basilico ed un ciuffetto di prezzemolo)

Peperoncino (a piacere) q.b.

30 gr di burro

In una padella antiaderente facciamo appassire dolcemente la cipolla con l’olio. Poi la togliamo e la teniamo da parte. Nella stessa padella ci versiamo il riso, lo tostiamo per un minuto e lo sfumiamo con il prosecco. Dopo circa 2 minuti ci aggiungiamo la cipolla appassita e a seguire i frutti di mare ( già puliti) tenendone da parte le quantità per ultimare i piatti.

Mescoliamo bene e pochi minuti dopo uniamoci i pomodorini concassè tagliati a dadini. Proseguiamo la cottura del riso incorporandoci poco alla vola il fumetto di pesce, alternato all’acqua delle vongole filtrata.

A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con il burro freddo ed un trito di basilico, prezzemolo e peperoncino. Lasciamo riposare il risotto e intanto prepariamo i “fiori” di calamaretti per guarnire ogni portata. Tagliamo i calamaretti a triangolini, li saltiamo in padella con un filo di olio, li copriamo con il coperchio per 2 minuti, poi li rigiriamo e lasciamo cuocere per altri 2 minuti. Nel frattempo  in un’altra padella facciamo cuocere allo stesso modi i 12 gamberetti e alla fine li inseriamo come “stimmi” nei calamaretti, ricreando la forma di un fiore con cui andiamo a guarnire i piatti. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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