I sapori della sua Sicilia sono sempre protagonisti di ogni piatto, proprio come in questo risotto con calamari e gamberoni rossi di Mazara. Alessandro Di Grusa, firma della ricetta, è amante della cucina semplice e soprattutto del pesce, che usa spesso nella preparazione delle sue pietanze.
Il risultato di questo primo piatto è strabiliante: colori e profumi si mescolano alla perfezione, un vero capolavoro gourmet. A decorazione del piatto un battuto di gamberone crudo e calamaro scottato che aggiungono un tocco di raffinatezza, oltre che di sapidità.
Come preparare il risotto con calamari e gamberoni rossi di Mazara
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
12 gamberoni rossi di Mazara
3 calamari
1,5 litri di acqua
3 gambi di sedano bianco
1 cipolla ramata o bianca
3 carote
10 pomodorini
320 gr di Carnaroli
2 scalogni
prezzemolo fresco, pepe bianco e semi di papavero q.b.
Per la bisque:
Teste e carapace di gamberi rossi di Mazara freschissimi
Gambi di sedano
Carote
Cipolla
Pomodorini
1 litro d’acqua
Sale e pepe bianco
2 cucchiai di brandy
Per il crudo di gamberi:
4 Gamberoni rossi di Mazara del Vallo
Olio extravergine, sale e pepe bianco q.b.
1 limone
Prepariamo il brodo vegetale con le verdure fresche e teniamolo in caldo. Intanto ci dedichiamo alla bisque. Prepariamo un soffritto di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fresco. Aggiungiamoci le teste e i carapaci dei gamberoni. Sfumiamo con due cucchiai di brandy e poi versiamoci pomodorini ed acqua. Lasciamo cuocere per un’ora abbondante, poi mixiamo il tutto e filtriamo con l’aiuto di un setaccio. Facciamo ridurre della metà la bisque e teniamola da parte.
Mariniamo i gamberoni con olio, sale, pepe bianco e limone e scottiamo leggermente il calamaro tagliato à la julienne.
Intanto tostiamo a secco il riso. Sfumiamolo con il vino bianco e portiamolo in cottura incorporandoci poco per volta i mestoli della bisque. A metà cottura aggiungiamoci metà gamberoni e calamari, precedentemente tagliati a pezzetti.
Mantechiamo a fuoco spento con un goccio di olio evo. Impiattiamo il risotto, battiamo con il palmo della mano per farlo distendere nel piatto in modo omogeneo. Ultimiamolo con i gamberoni crudi, i calamari scottati, i semi di papavero e il corallo rosso. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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