RISOTTO DI CARBONARA

In ogni città c’è un piatto della tradizione. A Carbonara al Ticino, in provincia di Pavia, è il risotto a km zero preparato da Cristina Dioli a farla da padrone. L’abbiamo intervistata ed ecco cosa ci ha raccontato…

Intervista a Cristina Dioli, firma del risotto di Carbonara

Cristina sei la firma del risotto di Carbonara, raccontaci qualcosa di te…

«Sono nata a Basilea ma da dal 1993 vivo a Pavia. Grafico di professione, sono appassionata di cucina ed amo sperimentare nuove ricette con particolari abbinamenti. Da oltre 10 anni sono insegnante di cucina all’Uni3 (Università della terza età) di Pavia o a domicilio. Scrivo tante curiosità di enogastronomia pavese sul mio sito www.ghiottonepavese.com».

Com’è nata l’idea del risotto di Carbonara? 

«Il risotto di Carbonara al Ticino nasce da un’idea del sindaco Stefano Ubezio che mi ha suggerito alcuni ingredienti, quali il carbone vegetale, la zucca e i topinambur. Da questo spunto ho elaborato la ricetta che prevede un risotto alla parmigiana con l’aggiunta del carbone vegetale per conferirgli il colore nero.

Il risotto viene servito con una crema di zucca, topinambur e zenzero e un crumble di pasta di salame o salsiccia. Lo sviluppo della ricetta è stato possibile grazie alla collaborazione e al sostegno del Salotto Gastronomico Pavese Ca de Gatt, in particolare Luigia Favalli e Pietro Cavallaro».

In quale occasione l’hai preparato?

«Questo risotto è stato presentato il 21 ottobre 2018 durante uno showcooking a cui hanno preso parte, oltre ad alcuni rappresentanti di Carbonara al Ticino, giornalisti e personaggi di rilievo della provincia di Pavia. L’ho cucinato la sera del 22 ottobre per oltre 300 persone in occasione della sagra del paese.

Dal 6 novembre è possibile degustarlo presso il Ristorante Chierico di Carbonara al Ticino. Inoltre, la giunta comunale sta predisponendo tutte le pratiche necessarie per far diventare questo risotto un prodotto De.C.o (denominazione comunale d’origine)».

Com’è nato questo connubio di sapori?

«La scelta degli ingredienti è stata ben ponderata:

Il riso è il cereale più importante tra i prodotti della provincia pavese ed ho voluto rendergli omaggio. La zucca ha una polpa farinosa che ben si adatta ai risotti. Inoltre è ricca di vitamine, magnesio, fosforo, ferro e potassio e può essere consumata anche dai diabetici nonostante il sapore dolce.

Il topinambur favorisce l’equilibrio della flora intestinale ed è gluten free; il carbone vegetale (o attivo) dona un bel colore nero ai piatti, oltre ad essere impiegato come medicinale. Ho scelto lo zenzero per dare un sapore intenso (quasi piccante) e burro, salsiccia, grana grattugiato per dare maggiore sapidità al risotto».

Come si prepara il risotto di Carbonara?

«Consideriamo dosi per 6 persone. Prepariamo un brodo di carne e verdure e teniamolo al caldo. Puliamo la zucca (½ kg) privandola di filamenti e semi e lessiamola in acqua salata conservandone il liquido di cottura.

Nel frattempo lessiamo in acqua salata ½ kg di topinambur, togliamo la buccia e prepariamo una purea frullandoli con la zucca (dopo aver aggiunto 1 cucchiaino di zenzero in polvere).

Tostiamo il riso Carnaroli ( circa 600 g) con un po’ di burro, sfumiamolo con 250 ml di vino bianco secco e man mano incorporiamo il brodo. Uniamo 2 scalogni resi a cremina (senza soffriggerli)- il mio trucco per rendere il risotto più leggero- che andranno a rilasciare il caratteristico aroma  e 1 cucchiaino (10 g) di carbone vegetale.

Cuociamo il riso addizionando di brodo nella quantità necessaria, saliamo e pepiamo. In un tegame sbricioliamo 150 g di salsiccia (o pasta di salame) e la lasciamo cuocere a fuoco basso finché non sarà croccante.

Tolto dal fuoco, mantechiamo il risotto con 100 g di grana padano grattugiato e burro (100 g). Disponiamo il risotto nel piatto con un po’ di vellutata di zucca, topinambur e crumble di salsiccia». Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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