RISOTTO MARE DOLCE

Un accostamento particolare, un mix di profumi e sapori, un primo piatto delicato al palato: risotto con scampi, agrumi e cioccolato fondente, firmato dallo chef Francesco Rapetti
Risotto con scampi, agrumi e cioccolato fondente
Risotto con scampi, agrumi e cioccolato fondente

La sua passione per la cucina l’ha “ereditata” dal nonno e dal padre che, sin dalla giovane età (a soli 16 anni) lo hanno avvicinato ai fornelli affinché scoprisse tutte le sfaccettatura della cultura gastronomica. Francesco Rapetti, classe 1987, ama rivisitare i piatti classici con accostamenti insoliti restando però fedele alla stagionalità del prodotto e riducendo al minimo gli sprechi al fine di utilizzare la materia prima in tutta la sua totalità. Ogni creazione rappresenta un’esperienza sensoriale a tutto tondo, come in questo primo piatto: risotto con scampi, agrumi e cioccolato fondente.

La sapidità del pesce, la nota agrumata ed infine la dolcezza del cioccolato, un tutt’uno da assaporare ad ogni boccone.

Chi è Francesco Rapetti

Alle spalle anni di esperienza nel settore. La prima di rilievo accanto agli chef Ivan Bianco e Pino Mantelli allo Sporting Club a Monza. Poi al fianco dello chef Luca Mauri al ristorante A di Alice, locale gourmet sulla guida del gambero rosso.

A seguire un ricco bagaglio di competenze  lavorando con lo chef Massimiliano Sepe e poi con l’executive chef Massimo Rovagnati del gruppo Ethos, fino alla gestione della cucina dell’Aperò Cafe a Carate Brianza, dove ha messo in pratica la sua filosofia in cucina raggiungendo l’ambita uscita sulla guida Gatti Massobrio 2019.

Dal novembre 2018 fa parte della brigata di Gianni Tarabini presso l’agriturismo La Fiorida, il ristorante 4 stagioni e il ristorante stellato La Preséf. Andiamo ora a vedere come preparare una delle sue creazioni.

Come preparare il risotto con scampi, agrumi e cioccolato fondente

Per la realizzazione di 4 portate occorrono:

320 gr di riso Carnaroli

12 scampi

1,5 lt di brodo vegetale ( ottenuto con 3 coste di sedano, 1 porro, 4 carote, 1 pomodoro,3 cipolle, 1 zucchina, 1/2 finocchio e 4 kg di acqua)

1 arancia

80 gr di burro

1 limone

50 gr di grana grattugiato

80 gr di cipolla trita

50 gr di vino bianco secco

30 gr di cioccolato fondente

Sale e pepe q.b.

Tagliamo a pezzi le verdure, mettiamole in acqua fredda e portiamole ad ebollizione a fuoco basso e lasciamo cuocere per un’ora e mezza. Poi filtriamo il brodo ottenuto e teniamolo a caldo.

Intanto rosoliamo la cipolla con l’olio. Aggiungiamoci il riso, tostiamolo, sfumiamolo con il vino lasciando evaporare la parte alcolica. Portiamolo in cottura incorporandoci poco per volta il brodo intervallato dal succo di arancia e limone.

Mentre il riso cuoce, sgusciamo gli scampi e puliamoli. Mettiamoli in una placca da forno e copriamoli con carta assorbente inumidita.

A chicco al dente, mantechiamo con burro, formaggio e pepe. Impiattiamo e adagiamoci 3 scampi per piatto. Terminiamo con una grattugiata di cioccolato fondente. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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