Lo chef Santino Strizzi è l’autore di più di 640 risotti, per questo viene ironicamente chiamato “il santo patrono dei risotti”. Oggi torna sulle nostre pagine per raccontarci prodotti e sapori tutti abruzzesi, come quello della ventricina. Si tratta di un insaccato tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise e di diversi comuni del Teramano. Il nome deriva dal ventre del maiale, di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l’insaccatura e che conferiva al salume la tipica forma subovoidale. Ma non esiste una sola variante di questo insaccato: Santino ci propone infatti tre ventricine, quella di Guilmi, quella teramana e quella vastese. Abbinate, nel risotto, al Trebbiano d’Abruzzo e alla cipolla rossa piatta locale. Pronti per questa vera esplosione di sapori abruzzesi?
Come preparare il risotto con la ventricina abruzzese
ingredienti per 4 pax
320g di riso Carnaroli
4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità
1 zucchina
50g cipolla rossa piatta d’Abruzzo
50g di ventricina di Guilmi
30g di ventricina teramana
30g di ventricina vastese
1/2 bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo
40g di burro
60g di parmigiano
1 peperoncino piccante
900cl brodo di verdure
Prepariamo il brodo vegetale. Tritiamo la zucchina e la cipolla. Tagliamo a dadini la ventricina di Guilmi, quella teramana e quella del vastese. Mettiamo in una padella due cucchiai di olio di oliva e le ventricine per circa tre minuti, quindi aggiungiamo le verdure trite e facciamo appassire per 5 minuti. In un tegame capiente, mettiamo 2 cucchiai di olio EVO, tostiamo il riso per un paio di minuti, evaporiamo con il Trebbiano e, quando sarà evaporata la parte alcolica, aggiungiamo le verdure con le ventricine e proseguiamo la cottura con il brodo (all’occorrenza). A 16 minuti dalla tostatura, a fiamma spenta, aggiungiamo il burro freddo (bene se l’abbiamo conservato in congelatore) e mantechiamo con il parmigiano. Aggiungiamo infine il peperoncino piccante a piacere e serviamo con un Trebbiano d’Abruzzo di buona alcolicità, ben freddo. Autore: Giulia Varetti
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