ESPLOSIONE ABRUZZESE

Non solo una, ma tre ventricine in questo risotto tutto abruzzese
Il risotto con tre varianti di ventricina abruzzese
Il risotto con tre varianti di ventricina abruzzese

Lo chef Santino Strizzi è l’autore di più di 640 risotti, per questo viene ironicamente chiamato “il santo patrono dei risotti”. Oggi torna sulle nostre pagine per raccontarci prodotti e sapori tutti abruzzesi, come quello della ventricina. Si tratta di un insaccato tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise e di diversi comuni del Teramano. Il nome deriva dal ventre del maiale, di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l’insaccatura e che conferiva al salume la tipica forma subovoidale. Ma non esiste una sola variante di questo insaccato: Santino ci propone infatti tre ventricine, quella di Guilmi, quella teramana e quella vastese. Abbinate, nel risotto, al Trebbiano d’Abruzzo e alla cipolla rossa piatta locale. Pronti per questa vera esplosione di sapori abruzzesi?

Come preparare il risotto con la ventricina abruzzese

ingredienti per 4 pax

320g di riso Carnaroli

4 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità

1 zucchina

50g cipolla rossa piatta d’Abruzzo

50g di ventricina di Guilmi

30g di ventricina teramana

30g di ventricina vastese

1/2 bicchiere di Trebbiano d’Abruzzo

40g di burro

60g di parmigiano

1 peperoncino piccante

900cl brodo di verdure

Prepariamo il brodo vegetale. Tritiamo la zucchina e la cipolla. Tagliamo a dadini la ventricina di Guilmi, quella teramana e quella del vastese. Mettiamo in una padella due cucchiai di olio di oliva e le ventricine per circa tre minuti, quindi aggiungiamo le verdure trite e facciamo appassire per 5 minuti. In un tegame capiente, mettiamo 2 cucchiai di olio EVO, tostiamo il riso per un paio di minuti, evaporiamo con il Trebbiano e, quando sarà evaporata la parte alcolica, aggiungiamo le verdure con le ventricine e proseguiamo la cottura con il brodo (all’occorrenza). A 16 minuti dalla tostatura, a fiamma spenta, aggiungiamo il burro freddo (bene se l’abbiamo conservato in congelatore) e mantechiamo con il parmigiano. Aggiungiamo infine il peperoncino piccante a piacere e serviamo con un Trebbiano d’Abruzzo di buona alcolicità, ben freddo. Autore: Giulia Varetti

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