PANISCIA O PANISSA?

Non sono semplici riso e fagioli. Paniscia e Panissa sono due piatti della tradizione
Panissa vercellese per la festa del riso di Baraggia
Panissa vercellese per la festa del riso di Baraggia

L’eterna diatriba tra paniscia novarese e panissa vercellese coinvolge due protagonisti indiscussi delle tavole invernali dell’Alto Piemonte: riso e fagioli. ItaliaDelight, il portale dedicato alle esperienze enogastronomiche italiane, nel suo magazine parla di questi due piatti della tradizione. Quante volte avete sentito chiedere “Paniscia o Panissa?”?

Paniscia VS Panissa

Hanno la stessa origine e il nome ce lo dice: prima di essere a base di riso erano probabilmente preparati con il panicum, traduzione latina del miglio. Poi la risicoltura ha variato la composizione di queste ricette portando ai due piatti “gemelli” di Novara e Vercelli. A Novara la Paniscia ha una base di brodo vegetale (soprattutto verze e carote) a cui si aggiungono riso, fagioli e salamino della duja sbriciolato. A Vercelli la Panissa ha una base di brodo grasso animale (veniva fatto con gli scarti della macellazione del maiale) a cui si aggiungono riso, fagioli di Saluggia o di Villata, salamino della duja sbriciolato e vino rosso. Non c’è un più o meno buono: chi visita questi territori è obbligato ad assaggiarli entrambi! Quindi, vietato chiedere “Paniscia o Panissa?”. Da questi piatti arrivano le tantissime varianti in brodo, dalle minestre alle fagiolate, tipiche del periodo di Carnevale (per esempio, la Paniccia valsesiana).

Il risotto con i fagioli

Comunemente i fagioli (e i legumi in generale) sono considerati ingredienti molto calorici. In effetti il loro valore nutritivo alto è costituito prevalentemente da proteine e carboidrati, che si combinano perfettamente con quelli dei cereali, creando piatti unici completi e dal prezioso valore nutrizionale. Il risotto con i fagioli, per esempio, se preparato senza l’aggiunta di grassi, fornisce tutti i nutrienti che si assumerebbero da carni e uova, ma senza colesterolo! Ad aiutare questo aspetto è la lecitina dei legumi, che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue e configurando questi ingredienti come amici della “riduzione del colesterolo”.

Come si prepara il risotto con i fagioli? Per prima cosa è consigliato utilizzare fagioli secchi. Esistono i fagiolini dall’occhio, che sono quelli che contengono più fibre, quelli comuni (Borlotti, Spagna, Corona, Cannellini) e quelli neri. Proprio perché ricchi di fibre, è necessario lasciarli in ammollo per almeno mezza giornata, prima di lessarli per almeno un’ora: è un passaggio obbligato, poiché hanno tempi di cottura molto diversi rispetto al riso! Uniti i fagioli lessati al riso, si procede normalmente con l’aggiunta graduale di brodo fino a fine cottura.

Si possono utilizzare, naturalmente, anche i fagioli in scatola: è però necessario lavarli bene prima dell’utilizzo o diminuire le quantità di sale durante la preparazione del risotto. I fagioli in scatola, infatti, hanno una maggiore quantità di sodio. Autore: Giulia Varetti

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