Prima che il virus ci costringesse tutti a casa, al titolo “Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino!” la storia del riso è andata a teatro, con uno spettacolo teatrale e letterario firmato dalla scrittrice contemporanea Laura Pariani e presentato da Assemblea Teatro e Trobairitz. Storie di emigrazione, di donne, di lavoro e di risaie. Si racconta di periodi storici ben precisi, con il Ventennio, la guerra, il dopoguerra, l’emigrazione e la ricostruzione. Ma questo racconto segue le sequenze di preparazione e i profumi inebrianti di un buon risotto. Davanti a un fumante risotto al vino rosso si parla e si canta di quando le macchine sono arrivate nei campi, togliendo il lavoro alle persone. Si cena ricordando quale carico di storia si siano portate con sé le mondine.
Il riso da risotto
Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, appunto. Ma quale riso si presta meglio alla preparazione del risotto? Curtiriso ci consiglia di utilizzare Carnaroli, Arborio, Roma, Ribe, Sant’Andrea e Vialone Nano. In generale, tutti i risi della famiglia Superfino si prestano alla preparazione del risotto, ma anche alcune varietà delle famiglie Fino e Semifino. Scegliere queste varietà consentirà di avere chicchi cotti al dente, ma risotti cremosi all’onda. Perché è vero che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, ma ci vuole il riso giusto per ogni ricetta!
Il risotto al Barolo
Il risotto al vino rosso è uno dei classici esempi di come una ricetta tradizionale possa trasformarsi in un piatto di altissimo livello. Dipende infatti dal vino che si sceglie! Scegliendo il Barolo (leggi qui la ricetta del risotto al Barolo) si ottengono un colore e un spapore riconoscibilissimi nel risotto. All’olfatto resta inconfondibile il bouquet, composto da piccoli frutti rossi, fiori, spezie e liquirizia. Ma si sente anche il legame con la terra delle Langhe, con sentori di nocciole e tartufo. Al palato, invece, il risotto al Barolo non è un’esplosione di note fruttate, ma un insieme di gusti eleganti e persistenti, con richiami di liquirizia e caffè. Proprio con una ricetta così il detto “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” è rispettato!
Quando il riso è tostato, si aggiunge un primo bicchiere di vino (abbiamo parlato di Barolo, ma sono gustosissimi anche il risotto al Sangiovese e il risotto alla Bonarda) e lo si lascia asciugare, a fuoco dolce. Il restante vino, dopo aver proseguito la cottura del riso con l’aggiunta graduale di brodo, deve essere inserito verso la fine della preparazione. Il vino si assorbirà a fuoco vivace e il colore del risotto sarà più marcato. Una volta che il riso è al dente, si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura e si lascia riposare il risotto qualche minuto. Autore: Giulia Varetti
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