LA PAELLA DI OVIEDO

Facciamo un salto ad Oviedo per scoprire come preparare una buona paella. Ecco i consigli di Jorge Alvarez, chef del ristorante Casa Ramon
La paella di Oviedo
La paella di Oviedo

La Spagna non è solo paella, ma è un dato di fatto che, quando si arriva nella penisola iberica, il primo piatto del menu questa gustosa pietanza a base di riso e pesce. Anche nelle Asturie, la regione più a nord della Penisola, dove le montagne hanno il colore verde dei pascoli rigogliosi e ricchi di vegetazione.

A Oviedo, la capitale del Principato delle Asturie, tra i monti Cantabrici e il golfo di Biscaglia, la paella non è il piatto tipico, come invece in tutta la regione dell’Andalusia, però viene cucinata e proposta nei vari ristoranti.

La paella “de marisco” (cioè solo di pesce, perché spesso è cucinata unendo pesce e carne) è un piatto del ristorante Casa Ramon, un luogo elegante al centro della città, a due passi dal mercato centrale. La cucina lo chef, Jorge Alvarez, che ci ha svelato la sua ricetta segreta. E rivela: « Il brodo è l’ingrediente più importante, si ottiene con teste di coda di rospo, cipolla, porro, carota, aglio, granchio, peperone dolce, pomodoro, colorante (giallo) e dado di pesce».

Come preparare la paella di Oviedo

Considerando dosi per 6 persone occorrono:

400 grammi riso Arborio
700 ml di brodo di pesce  (preparato con teste di coda di rospo, cipolla, porro, carota, aglio, granchio, peperone dolce, pomodoro, colorante (giallo) e dado di pesce)
10 cozze
10 vongole
10 gamberoni
10 scampi
1 spicchio aglio
1 cipolla rossa
1 pomodoro maturo
3 peperoni (uno rosso, uno giallo ed uno verde)
80 grammi piselli
2 buste zafferano
1 cucchiaio paprika dolce
1 pizzico peperoncino

Olio e sale q.b.

Prima di tutto puliamo le cozze e le vongole eliminando la sabbia in eccesso. Poi sgusciamo i gamberi privandoli dell’intestino. Nella paellera versiamo due cucchiai di olio e uniamo la cipolla tritata finemente e lo spicchio di aglio. Lasciamo soffriggere per un paio di minuti.
In una pentola a parte, nel frattempo, facciamo aprire le cozze e le vongole cuocendole con un filo d’olio per qualche minuto.
Versiamo nella paellera il riso, le verdure tagliate a cubetti, le spezie, i gamberi, le cozze e le vongole.

«Metto il pesce nella padella della paella con l’olio. Aggiungo il riso, faccio soffriggere fino a che si asciuga e aggiungo il brodo. Il brodo deve avere una misura doppia, rispetto al peso del riso. Bisogna poi cuocere per 16 minuti da quando inizia a soffriggere», spiega Alvarez.
Serviamo in tavola con qualche fetta di limone e un pizzico di peperoncino. Autore: Agnese Pellegrini

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