UNA PANISCIA RIVISITATA

Il piatto tipico di Novara è, senza dubbio, la paniscia novarese. Insieme alla Stampa Diocesana Novarese, settimanale della Diocesi di Novara, facciamo un confronto tra la ricetta tradizionale e una bella rivisitazione, a cura dello chef Stefano Rodolfi di Pane Amore Poderia di Casalbeltrame (NO).

Come preparare la versione tradizionale

Prima della paniscia rivisitata, dobbiamo preparare quella tradizionale. Si possono utilizzare sia i fagioli freschi che quelli secchi, anche se è più facile reperire i secondi. Proprio perché ricchi di fibre, è necessario lasciare i fagioli secchi in ammollo per almeno mezza giornata, prima di lessarli per almeno un’ora: è un passaggio obbligato, poiché hanno tempi di cottura molto diversi rispetto al riso!

Non esiste, naturalmente, una sola versione della ricetta tradizionale della paniscia. Chef Stefano Rodolfi ce la propone così: la sera precedente mettiamo in ammollo i fagioli in acqua fredda. Poi tagliamo finemente le verdure e le facciamo rosolare in padella con lardo e uno spicchio d’aglio. Intanto facciamo bollire i fagioli in acqua leggermente salata. Aggiungiamo tre tazze di brodo con fagioli alle verdure e lasciamo sobbollire il tutto fino a ottenere il “cundì” (in dialetto), un sugo ben saporito. Uniamo quindi il pomodoro e manteniamo caldo. Tostiamo quindi il riso, lo sfumiamo con il vino e lo portiamo a cottura unendo, in modo graduale, brodo e fagioli. A metà cottura uniamo il sugo, poi a fuoco spento mantechiamo con burro e formaggio grattugiato, finendo con una spolverata di pepe prima di servire.

La paniscia rustìa rivisitata

La paniscia “rustìa” (sempre in dialetto) non è altro che la versione al salto di quella tradizionale, rivisitata con crema di fagioli e salame della duja croccante. Dobbiamo quindi spianare la paniscia avanzata e con il coppapasta fare dei dischi, da mettere in frigo a compattare. Rosoliamo quindi in padella i dischi di paniscia con una noce di burro. Utilizziamo poi gli stessi fagioli borlotti del brodo, frullandoli, per ottenere la crema. Aggiustiamola a piacere con sale e pepe. Puliamo quindi il salame della duja dal suo grasso e tagliamolo a tocchetti: saltiamolo in padella finché non sarà croccante. Creiamo nel piatto uno specchio di crema di fagioli tiepida, adagiamo il nostro disco di paniscia rustìa ben caldo, decoriamo con i cubetti di salame croccante. Per la decorazione possiamo aggiungere una cialda di parmigiano (preparata in microonde su carta da forno) o una foglia di verza essicata. Autore: Giulia Varetti

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