L’ORO ROMANO DI CASSANELLI

Ecco come preparare degli ottimi supplì romani al telefono
Supplì romani
Supplì romani

Si chiama Alessandro Cassanelli, è un giovane chef ed è noto su Instagram con il profilo “Cucina con stile”. Da oltre 11 anni nel mondo della ristorazione, ama rivisitare i piatti tradizionali in chiave creativa e moderna seguendo sempre le linee guida della cucina italiana. Oggi ci propone una delle delizie rustiche tipiche della cucina romana: i supplì al ragù. Il particolare nome di questo finger food deriva dall’italianizzazione del francese di “surprise”, cioè sorpresa, in quanto dopo il primo morso si scopre cosa ci sia come ripieno!

Secondo le testimonianze storiche, la prima volta i “supplì” apparvero nel menu della Trattoria della Lepre a Roma nel lontano 1847 con il nome di “soplis” di riso. Perfetti per ogni occasione, possono essere ripieni come si preferisce, l’importante è che siano “al telefono”. Vediamo allora come farli.

Come fare i supplì romani al telefono

Per la preparazione di circa 10-15 supplì ci vogliono:

250 g di riso Vialone Nano

125 g di farina di riso

200 g di mozzarella fior di latte

200 g di panko (pancarrè tostato in forno a 60° per 15 minuti ca., preparato almeno 1 giorno prima)

15 g di pecorino

10 g di Parmigiano Reggiano

60 g di burro

1 uovo nel riso

2 uova per la panatura

Per il ragù

350 g di passata pomodoro

Olio EVO q.b.

½ carota media

1 gambo di sedano medio

1/2 cipolla rossa grande

1 spicchiò d’aglio in camicia

1 Foglia d’alloro

Sale e pepe q.b.

1 bicchiere di vino rosso

100 g di mortadella

150/180g di carne trita mista

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Prepariamo il ragù. In una pentola versiamo l’olio, l’aglio in camicia ed un trito di carota, sedano e cipolla. Facciamo soffriggere a fuoco lento per 10 minuti, poi uniamoci la mortadella e il trito di carne lasciando rosolare bene. Sfumiamo il tutto con un bicchiere di vino rosso e facciamo evaporare l’alcool. Regoliamo di sale e pepe, aggiungiamoci la passata e il concentrato di pomodoro e facciamo cuocere per 2/2 ore e mezza.

Passiamo al riso. Lo tostiamo a secco e a seguire lo portiamo in cottura aggiungendoci poco alla volta l’acqua. Uniamoci man mano il ragù. Saliamo e pepiamo. A chicco al dente poi lo mantechiamo con burro freddo, Parmigiano Reggiano e pecorino. Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare per qualche istante. Aggiungiamoci anche un uovo e mescoliamo tutto.

A questo punto prepariamo i supplì. Stendiamo sul palmo di una mano del riso, mettiamoci un pezzetto ( tagliato a fiammifero) di fior di latte e ricompattiamo dandogli la forma tipica del supplì. Passiamo ogni pallina prima nella farina di riso, poi nell’uovo ed infine nei fiocchi di panko. Friggiamoli nell’olio di arachidi fino ad ottenere una doratura omogenea. Per ottenere l’effetto “a telefono” bisogna lasciar riposare i supplì per almeno 10 minuti. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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