RISOTTO DA PODIO

E’ il piatto vincitore del Premio Gallo-Specialista del riso 2019: risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga
Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all'acciuga e bottarga
Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all'acciuga e bottarga

E’ Joshua Tongiani, cuoco del ristorante Sadler di Milano, il vincitore del premio Gallo-Specialista del riso 2019, il concorso organizzato dall’azienda Riso Gallo in collaborazione con Ristoranti e Bargiornale. Il piatto che si è aggiudicato la copertina dell’undicesima Guida Gallo è il risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga.

In giuria quest’anno lo chef e maître chocolatier Ernst Knam, Fabio Pisani (chef patron de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin), Maddalena Fossati (Direttrice de La Cucina Italiana) e Rossella De Stefano (Direttrice di Bargiornale).

Come preparare il risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga

Per la realizzazione del risotto occorrono:

280 g di Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva

1 scalogno

15 foglie di basilico fresco

40 g di burro semi salato

70 g di Grana Padano Riserva 27 mesi

2 l di acqua

Per la crema di pomodori gialli:

500 g pomodori gialli

1 scalogno

Sale, pepe, olio EVO q.b

Per la polvere di pane all’acciuga:

250 g di pane raffermo

30 g di burro

50 g di acciughe sott’olio

Bottarga di Muggine q.b.

Facciamo stufare lo scalogno con un po’ di olio e acqua. Aggiungiamo i pomodorini gialli tagliati a pezzetti, saliamo e pepiamo. Cuociamoli per circa 18 minuti, scoliamoli leggermente, frulliamoli e filtriamoli con un colino.

Tagliamo il pane e tostiamolo in forno a 180 gradi per 5 minuti. Frulliamolo con il burro e le acciughe, stendiamolo su una placca e lasciamolo asciugare in un luogo caldo per 10 minuti.

Intanto in una casseruola tostiamo il riso con lo scalogno ed un filo di olio. Bagniamolo e portiamolo in cottura. A metà cottura uniamoci la crema di pomodori gialli. A fuoco spento mantechiamo con burro, formaggio e le foglie di basilico tagliate à la julienne. Impiattiamo il risotto (scegliamo un piatto nero per far risaltare i colori degli ingredienti) e adagiamoci la polvere di pane all’acciuga. Grattugiamoci la bottarga di muggine e serviamo. Buon appetito. Autore: Marialuisa La Pietra

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