RISOTTO NAPOLETANO

Max Terlizzi, cuoco e personal chef, ama rivisitare ed elaborare le ricette sperimentando nuovi accostamenti tra sapori, profumi e colori creando il perfetto equilibrio, come nella sua ultima creazione: risotto al burro di bufala con polvere di filetti di acciughe, olive nere di Gaeta e zeste di limone di Sorrento.

L’abilità in cucina l’ha ereditata dal padre, chef e ristoratore napoletano, ed affinata imparando nuove tecniche fino a trasformare la sua passione in un vero e proprio lavoro.

Come preparare il risotto al burro di bufala con polvere di filetti di acciughe, olive nere di Gaeta e zeste di limone di Sorrento

Per la realizzazione di 4 portate occorrono:

320 gr di riso Carnaroli

50 gr di burro di bufala (ghiacciato)

1 scalogno

10 olive nere di Gaeta

1 cucchiaio raso di capperi sotto sale

3 filetti di acciughe salate

1 lt di brodo vegetale (preparato con sedano, pomodori, cipolle e prezzemolo)

Prezzemolo e basilico q.b.

1 limone

Prima di tutto prepariamo tutti gli ingredienti e poi in un secondo momento passeremo alla cottura del riso. Cuociamo il brodo vegetale per un’oretta a fiamma bassa, lo lasciamo riposare per mezz’oretta, poi lo filtriamo con un colino e lo teniamo da parte ben caldo.

Intanto inforniamo le olive, i capperi e i filetti di acciughe ad alta temperatura per pochi minuti. Una volta essiccati li sbricioliamo con un minipimer e mescoliamo le polveri ottenute, che conserviamo per la decorazione.

A questo punto passiamo alla preparazione del risotto. Frulliamo lo scalogno con un po’ di latte fino ad ottenere una consistenza cremosa. Tostiamo a secco il riso per 2 minuti e portiamolo in cottura aggiungendoci poco per volta mestoli di brodo caldo. Aggiungiamoci un filo di olio e lo scalogno imbiondito in cremina e mescoliamo bene.

A chicco al dente, a fuoco spento, mantechiamo con il burro ghiacciato. Lasciamolo riposare per 2 minuti coperto con un coperchio e poi mescoliamo energicamente. Regoliamo di sale (attenzione alle dosi, data la sapidità delle polveri). Impiattiamo il risotto e decoriamolo con le polveri di acciughe, capperi ed olive, le zeste di limone e qualche foglia di basilico e prezzemolo. Per renderlo più creativo si possono aggiungere le foglie di basilico fritto o un’emulsione di basilico ( o prezzemolo) ed una spolverata di pepe creando il contrasto cromatico e di sapore con il sale.  Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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