Lo chef e pasticcere toscano Damiano Carrara, giudice di Bake Off Italia e testimonial ufficiale di “Tutti matti per il riso” (iniziativa promossa dalla Fondazione Progetto Itaca), ci offre la ricetta della sua squisita torta di riso e ricotta. Vediamo come realizzarla.
PASTA FROLLA
Per la pasta frolla, base della torta di riso e ricotta, occorrono:
240 gr di burro
120 gr di zucchero a velo
30 gr di tuorlo d’uovo
360 gr di farina
1 bacca di vaniglia
Mescoliamo il burro con lo zucchero, la bacca di vaniglia, la farina e il tuorlo fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Inforniamo a 180 gradi per 15-18 minuti e lasciamo raffreddare.
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Per la ganache al cioccolato riscaldiamo in un pentolino 160 gr di panna 35% m.g ed uniamo 200 gr di cioccolato fondente al 70% amalgamando con una frusta fino a formare una crema liscia.
CREMA PASTICCERA
Per la crema pasticcera ci occorrono:
400 gr di latte intero fresco
100 gr di panna liquida 35% m.g.
125 gr di zucchero bianco
1 bacca di vaniglia
50 gr di zucchero bianco
50 gr di farina debole
120 gr di tuorli
In un pentolino aggiungiamo latte, panna e 125 gr di zucchero bianco con la bacca di vaniglia. A parte montiamo uova e zucchero (50gr) ed incorporiamo la farina fino ad ottenere un composto cremoso. Quando latte e panna avranno raggiunto il bollore, stemperiamo un cucchiaio sui tuorli montati con lo zucchero e amalgamiamo bene il tutto. Versiamo il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco e con la frusta giriamo velocemente.
CREMA DI RISO
Per la crema di riso ci serviranno pochi ingredienti:
200 gr di riso Carnaroli
600 gr di latte
40 gr di burro
60 gr di zucchero
Scorza di arancia
Un pizzico di sale
2 bacche di vaniglia
A fuoco basso facciamo bollire il riso con il latte mescolando fino all’assorbimento del latte, togliamo dal fuoco e aggiungiamo burro, zucchero, sale, scorza di arancia e vaniglia. Aggiungiamo 250 gr di crema pasticcera e amalgamiamo.
CREMA DI RICOTTA LIMONATA
Per dare un tocco agrumato montiamo 250 gr di panna montata con 25 gr di zucchero semolato, una scorza di limone ed una bacca di vaniglia. Uniamo 500 gr di ricotta e mescoliamo il tutto.
COMPOSIZIONE TORTA DI RISO E RICOTTA
Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti di base dobbiamo solo comporre la nostra torta. Ricopriamo la pasta frolla con uno strato sottile di ganache al cioccolato, poi con la crema di riso (unita alla crema pasticciera) ed infine ricopriamo con la crema di ricotta limonata.
Per un ultimo tocco da pasticcere, decoriamo con pinoli tostati e scorza di limone.
Fonte: Ufficio Stampa Progetto Itaca. Autore: Marialuisa La Pietra