Fabio Mauro Tommaso Gallo, docente della scuola di cucina Casa Artusi e di Icook Cesena, membro dell’Equipe Ufficiale Emilia Romagna per la Fic (Federazione Italiana Cuochi) e chef di Summertrade, azienda specializzata nella ristorazione e nel banqueting nel cuore della Romagna, ha creato un risotto speciale unendo in modo creativo i sapori del territorio riminese al riso Nano Vialone Veronese Igp.
In quale occasione hai preparato il piatto che hai definito, cito testualmente “ L’Emilia Romagna in un risotto”?
«Ho partecipato al concorso Chicco D’oro, tenutosi ad Isola della Scala in occasione della 52esima Fiera del Riso, in cui bisognava elaborare un risotto utilizzando prodotti Igp e Dop della propria regione uniti al riso Nano Vialone Veronese Igp, fornito dall’Ente fiera. L’idea di questo risotto è nata specificatamente per la competizione dove la giuria ha premiato lo stesso come miglior Risotto Regionale. Quando ho effettuato l’iscrizione mi si è accesa la lampadina: ho voluto riunire le ricchezze del mare riminese ai sapori del territorio. Ho giocato sull’acidità e la dolcezza di ogni ingrediente unificando i loro sapori».
Quali sono i sapori dell’Emilia Romagna che hai voluto risaltare?
«Per il mio risotto ho unito i sapori del nostro mare a quelli del territorio. Ho usato lo scalogno, l’asparago di Altedo, lo squacquerone, l’aglio nero di Voghiera, le triglie, i calamaretti, la canocchia e la nostra deliziosa mazzancolla».
Per un buon risotto consigli il soffritto?
«Il soffritto non è indispensabile, dipende dagli ingredienti che si utilizzano».
Ci sveli come preparare questo appetitoso risotto?
«In questo risotto c’è un fondo di scalogno cotto a bassa temperatura per circa 3 ore a 65°C, una crema di canocchia pastorizzata che viene messa a metà cottura ed un buon brodo di pesce e vegetali (la parte più importante della ricetta). Una volta filtrato, recupero tutti gli scarti di pesce, li faccio disidratare e li riduco in polvere. Io l’ho chiamato “IL MIO UMAMI”. Il piatto viene completato con il pesce spadellato con aglio e timo ed una mazzancolla marinata con olio e limone, una spolverata di umami e qualche rametto di finocchio selvatico».
Pensi che la clientela romagnola, perlopiù amante della pasta, gradirà un piatto innovativo?
«Finora solo i miei collaboratori più stretti hanno avuto modo di assaggiare il risotto per aiutarmi con le ultime correzioni da apportare. Ma dopo la vittoria come miglior risotto regionale, il piatto è pronto per essere proposto nei banchetti di Summertrade. Sarà una bella sfida, ma noi sappiamo il fatto nostro in materia gastronomica…». Autore: Marialuisa La Pietra