RISOTTO VEGANO SU LETTO DI FAVE

Bucce e baccelli da scarto a protagonisti del piatto con la ricetta di Calogero Rifici: il risotto vegano al finocchietto croccante
Risotto con bucce di baccelli e finocchietto croccante
Risotto con bucce di baccelli e finocchietto croccante

Generalmente si tende a scartare bucce e baccelli, ma in Sicilia invece si trasformano da elementi di scarto a protagonisti di piatti sfiziosi. Calogero Rifici, autore del blog Peperonciniedintorni, ha ideato una ricetta vegana rendendo omaggio al risotto al finocchietto mantecato con la crema di fave.

Il tocco di croccantezza, che si sposa perfettamente con il cuore cremoso del risotto, è dato dalla fave crude e dai rametti di finocchietto al forno.

Come preparare il risotto vegano al finocchietto croccante

Le dosi considerate sono per 4 persone:

1 kg di baccelli

1 porro

8 rametti di finocchietto croccante

1 peperoncino diavolicchio di Diamante

300 gr di riso Carnaroli

1 mazzetto di finocchietto selvatico

Sale q.b.

1 carota

1 cipolla

400 gr di fave secche

1 spicchio d’aglio

Olio q.b.

1 costa di sedano

Iniziamo con la preparazione della crema di fave. Sciacquiamo le fave secche e mettiamole in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Rosoliamo in padella l’aglio in camicia con qualche cucchiaio di olio evo e le fave secche scolate. Togliamo l’aglio, ricopriamo con l’acqua e lasciamo cuocere per mezz’ora. Frulliamo il tutto con l’acqua di cottura.

Con l’aiuto di un coltellino tagliamo il bordo dei baccelli. Puliamo le verdure e mettiamole in una pentola (esclusa la parte tenera del porro) con acqua fredda, baccelli e finocchietto selvatico e facciamo cuocere per 10 minuti.  Facciamo stufare il porro con l’olio e poi nella stessa padella facciamo saltare i baccelli con olio insaporito all’aglio e al peperoncino.

Intanto tostiamo a secco il riso, sfumiamolo con il vino bianco e poi man mano incorporiamo il brodo vegetale caldo. Dopo 10 minuti aggiungiamoci il porro, i baccelli e ultimiamo la cottura.

A fuoco spento mantechiamo con la crema di fave. Impiattiamo ponendo al centro il risotto con la buccia di baccelli annodata, il finocchietto croccante e i baccelli crudi sbucciati. Autore: Marialuisa La Pietra

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