ARANCINAMI: LA PUTÌA OMAGGIA IL “RIS GIALD”

30 maggio, nel capoluogo meneghino, l’omaggio al risotto alla milanese nella forma di un grande e gustoso arancino con l’iniziativa ArancinaMi della Putìa
Arancino alla milanese della Putìa

Un compleanno speciale per il locale siculo Putìa con una festa d’eccezione: “ArancinaMi”. Una fusione di due culture, la milanese e la siciliana, in un solo piatto. L’evento è gratuito ed avrà luogo oggi a Milano dalle 18 alle 21 in via delle Asole 4.

I milanesi sono invitati ad assaggiare la nuova ricetta: il risotto allo zafferano (ris giald in dialetto milanese) con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino siciliano. Un ritorno alle origini siciliane o l’evoluzione di un’icona meneghina?

«Abbiamo deciso di organizzare ArancinaMi sia per omaggiare Milano, la città dove viviamo e che ci ospita, sia per omaggiare nel contempo le nostre origini siciliane: storia e leggende ci dicono che il risotto allo zafferano sia nato proprio in Sicilia» spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo.

Com’è nata la Putìa

Putìa in dialetto siciliano significa “bottega” ed è proprio ispirandosi a questo concetto che i suoi fondatori hanno voluto far rivivere nel capoluogo meneghino la “bottega siciliana”.  Un locale nato con l’intento di proporre piatti rivisitati della tradizione siciliana in un’esperienza culinaria diversa ma complementaria alla cucina del loro primo ristorante, lo SlowSud.

Alla Putìa, ogni giorno dalle 12 alle 15, i protagonisti sono i piatti del sud ovvero – per usare le parole dei 5 giovani- i piatti “terroni”.

Rievocando lo street food tradizionale, mescolando sapori, profumi mediterranei e colori, il menu si arricchisce di tante prelibatezze in un ambiente conviviale che sa di Sicilia.

Come racconta Luca Rudilosso:

«Delle putìe nostrane abbiamo voluto mantenere l’atmosfera originaria, caratterizzata soprattutto da un umore leggero e giocoso, la cura dei prodotti, sempre freschi e abbondanti, e delle lavorazioni: si prepara tutto in giornata o al momento . Ovviamente abbiamo adattato l’arredamento e rivisitato alcune delle ricette rispetto al gusto contemporaneo milanese, ma rimaniamo una bottega terrona, nell’accezione più goliardica e genuina del termine. Da buoni meridionali, sappiamo prenderci poco sul serio».

Risotto alla milanese o siciliano?

Secondo la storia, la nascita del risotto alla milanese sarebbe da attribuire a Zafferano. Tuttavia, i pistilli di zafferano furono introdotti in Sicilia già all’epoca dei Mori (IX D.C). Tra miti e leggende, infatti, pare che l’origine del risotto alla milanese sia da ricercarsi proprio nella culla sicula, dove era presente nella cucina kosher medievale e da lì si sarebbe poi diffuso al nord grazie ad alcuni mercanti ebrei. Un’altra versione, invece, vorrebbe che a preparare gli arancini con una ricetta arricchita dallo zafferanno sia stata una cuoca isolana trasferitasi a Milano.

Curiosità sul risotto alla milanese

Anche sulla preparazione le tracce storiche sono varie. Il burro, secondo ricettari rinvenuti, inizia ad essere usato per la tostatura nel 1779. E’ Antonio Nebbia, ne “Il cuoco maceratese”  a raccontare di riso soffritto con poco burro e bagnato con brodo di carne.

Midollo, cipolla e zafferano compaiono poi nel 1809 nello  scritto “Il cuoco moderno” di autore anonimo. Sotto l’Impero Asburgico, Felice Luraschi con il suo “Il nuovo cuoco milanese economico” aggiunge noce moscata e formaggio grattugiato. Pellegrino Artusi, nei primi del ‘900, menziona invece per la prima volta una variante che prevede l’utilizzo di vino bianco per “sgrassare” il risotto.

E nel 1899 Giovanni Pascoli spedisce a un suo amico una lettera con la ricetta di un Risotto romagnolesco, in cui consiglia di tostare il riso in “burro dal color di croco o zafferano” precisando che “è di Milano!”. Nel dicembre del 2007, la Giunta Comunale di Milano ha deliberato la ricetta ufficiale del risotto alla milanese, attribuendogli la dignità della Denominazione Comunale (De.Co), quale piatto appartenente al territorio e alla comunità locale.

La ricetta dell’arancino alla milanese di Putìa

Negli ultimi anni la ricetta è stata rivisitata per mano di grandi nomi della cucina, ma ora a fare la differenza sono le materie prime e l’amore con cui viene preparata.

«Ed eccoci giunti a noi – conclude Rudilosso – contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia».

Come preparare l’arancino alla milanese di Putìa

Gli ingredienti per la realizzazione degli arancini alla milanese (dosi per 10 persone) secondo la ricetta della Putìa sono:

600 gr di Riso Vialone Nano

Burro q.b.

Pistilli di zafferano q.b.

Soffritto ( 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano)

1,7 lt di Brodo di manzo

750 gr di ossobuco da parte posteriore

Parmigiano Reggiano, Bitto della Valtellina e Vino Arneis q.b.

Si fa tostare il riso con la cipolla, tagliata finemente e resa precedentemente trasparente nel burro. Si sfuma con il vino Arneis e poco per volta si aggiunge il brodo bollente.  Non bisogna creare l’effetto onda, ma lasciarlo bello asciutto e al dente. A fuoco spento si manteca con parmigiano, midollo e pistilli di zafferano e si lascia raffreddare.

Intanto si infarina l’ossobuco e lo si cuoce nel burro aggiungendo del vino bianco. Quando è stracotto, si taglia la carne a punta di coltello o lo si sfilaccia con le mani. Si aggiunge qualche tocchetto di Bitto della Valtellina e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone.

Si forma la tradizionale pallina di arancino e la si riempie di ragù di ossobuco. Si conserva in frigo per almeno 3 ore. Nel frattempo si prepara una pastella semiliquida di acqua (circa 350 gr) e farina00 (200 gr) , si impana ogni arancino passandolo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Si frigge in olio di arachidi ad alta temperatura e …buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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