In questo periodo di lenta ripresa del turismo, tantissimi hanno scelto e continueranno a scegliere come meta per il weekend i laghi. Con l’associazione di categoria CIA Lombardia, vediamo come il pesce di lago (o in generale il pesce d’acqua dolce) possa essere utilizzato nella ricetta del risotto di lago.
I pesci di lago
Il lavarello, noto anche come coregone, è un pesce di lago molto diffuso nel nord Italia. Le carni sono molto morbide e delicate e spesso vengono arricchite con erbe o spezie, avendo un gusto poco marcato. Allo stesso modo, è facilmente digeribile e di rapida cottura. Si presta molto alla preparazione del risotto di lago perché molto delicato. Al contrario, la trota è un pesce di lago e di fiume saporito e carnoso. Ne esistono diverse varietà, ma la più comune è la trota iridea, dalla polpa bianca e dal sapore ben riconoscibile. Il pesce persico è l’altro grande protagonista delle ricette di risotto di lago, ma dobbiamo fare attenzione. Il persico reale è un pesce pregiato pescato nei nostri laghi, ha filetti piccoli e di colore bianco rosato. Diverso è invece il persico africano, diffuso sul mercato e più economico, ma meno pregiato, più grande e dal colore rosa più acceso. Il luccio e il luccioperca sono invece tra i pesci di lago che raggiungono le dimensioni maggiori (fino a 1,5 metri di lunghezza e a 25 kg di peso!). Ci sono infine le alborelle, piccole ed argentee, raramente utilizzate per i risotti ma che si prestano alla frittura.
Come preparare il risotto al pesce persico
Ingredienti per 4 persone:
350g di riso Carnaroli
1 cipolla
2 bicchieri di vino bianco
1l di brodo vegetale o brodo leggero di pesce
4 filetti di pesce persico reale
4 cucchiai di farina (o farina di riso)
40g di burro
salvia qb
sale e pepe qb
Per preparare il risotto con il pesce di lago, in questo caso il persico, filettiamo bene il pesce e saliamolo leggermente. Rosoliamo la cipolla finemente tritata con una noce di burro. Aggiungiamo il riso e tostiamo per qualche minuto. Aggiungere il brodo caldo, un poco alla volta, fino a ultimare la cottura del riso. Nel frattempo, a parte, rosoliamo i filetti di pesce infarinati con un cucchiaio di burro e qualche foglia di salvia. Sfumiamoli con il vino bianco, aggiustiamo di sale e teniamoli in caldo. Aggiungiamo il fondo di cottura del pesce al riso. A cottura ultimata, leviamo dal fuoco il risotto e mantechiamo con il burro rimanente. Impiattiamo appoggiando delicatamente i filetti dorati sul risotto e bagnandoli con due cucchiai di fondo. Spolveriamo con pepe macinato fresco. Autore: Giulia Varetti
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