IL RISO IN CAGNONE ALLA BIELLESE

Con il riso in cagnone andiamo nelle tradizioni delle Alpi Biellesi
Il riso in cagnone alla Biellese
Il riso in cagnone alla Biellese

Che faccia caldo o che faccia freddo, quando si va sulle montagne biellesi due ricette non mancano mai: la polenta concia di Oropa e il riso in cagnùn. Il riso in cagnone non è né un risotto né un riso in bianco. Vediamo con il quotidiano online biellese BiTQuotidiano come prepararlo.

Le origini della ricetta

Il riso in cagnone, come tutte le ricette di risotto al formaggio, affonda le proprie radici nella tradizione di montagna. Nel Biellese gli allevatori portano gli animali al pascolo affrontando un clima rigido, per questo avevano bisogno di alimenti ipercalorici ma al tempo stesso poveri e facili da reperire. Il territorio dava facilmente riso, formaggio, burro e aglio. Ecco allora la nascita della ricetta. Il nome deriva dal dialetto: il cagnùn è la larva d’insetto e probabilmente è legato alla forma che assume il chicco di riso una volta cotto e, soprattutto, stracotto.

Come preparare il riso in cagnùn

Ci sono due versioni del riso in cagnone. Una più simile al risotto, che prevede la cottura graduale del riso con l’aggiunta di acqua salata. Questo fa sì che l’amido sia rilasciato in modo graduale e l’effetto finale sia più cremoso. Formaggio e burro vengono aggiunti alla fine, quando la cottura del riso è terminata. Scegliendo varietà come Carnaroli, Arborio, Sant’Andrea o Roma, l’effetto “risotto” sarà migliore.

La preparazione più tradizionale, invece, parte dal lessare il riso in abbondante acqua leggermente salata. In questo caso si possono scegliere anche varietà di riso meno “da risotto” e l’effetto sarà proprio quelle dei chicchi che ricordano il cagnùn. Nel frattempo, si scioglie il burro con qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio senza buccia. Si mette il riso lessato e scolato in una padella, saltandolo nel burro a fuoco vivace. La versione meno locale prevede quindi l’aggiunta di parmigiano grattugiato. Il riso in cagnone alla Biellese invece vuole due formaggi tipici locali: la toma e il maccagno. Una volta saltato il riso in padella, quindi, si aggiungono i due formaggi sbriciolati e si mescola fino allo scioglimento. Aggiunta di burro finale e buon appetito con il riso in cagnone alla biellese! Autore: Giulia Varetti

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