IL RISOTTO ALTOTESINO DELLO CHEF NIEDERKOFLER

Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina da oltre 20 anni, racconta i sapori della montagna e la fatica dei contadini e allevatori attraverso i suoi piatti.  Difatti, come scrive sul suo sito: “Cook the mountain è il mio modo d’essere e di agire”.

Tra le proposte del menu, lo chef consiglia il “risotto con Graukäse, cipolla brasata in aceto di mela, puccia e erba cipollina”. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare come prepararlo.

La cucina di Norbert Niederkofler

Per lo chef Norbert Niederkofler la cucina è catalizzatrice di processi culturali per diffondere un modello di sviluppo sostenibile. La natura, poi, rappresenta la migliore dispensa in cui procurarsi gli ingredienti dei piatti.

Inoltre, aggiunge: «La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusto. Il risultato deve essere “visibile” sia nel sapore che nell’estetica, delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare».

Il risotto altotesino

Consideriamo dosi per 4 persone.

Per il risotto occorrono:

240 gr di riso Carnaroli

50 gr di vino bianco

2 lt di brodo di pollo

4 cipolle bianche

100 gr di burro

100 gr di aceto di mele barricato

2 foglie di alloro

5 macinate di pepe nero

2 cucchiai di olio di oliva

100 gr di burro di Normandia

40 gr di Parmigiano grattugiato, stagionato 12 mesi

Sale

Per la schiuma di Graukäse :

200 gr di panna liquida

2 gr di agar agar

100 gr di Graukäse

Sale e pepe

Per guarnire :

20 gr di pane “pücia” sbriciolato

Una chips croccante di “pücia”

Erba cipollina fresca

Procedimento

Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, bagnare con l’aceto di mele e con 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.

In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano.

Nel frattempo preparare la schiuma di graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.

Per un tocco da chef: mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la  “pücia” e l’erba cipollina. Terminare con chips di “pücia”. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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