Norbert Niederkofler, executive chef al ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina da oltre 20 anni, racconta i sapori della montagna e la fatica dei contadini e allevatori attraverso i suoi piatti. Difatti, come scrive sul suo sito: “Cook the mountain è il mio modo d’essere e di agire”.
Tra le proposte del menu, lo chef consiglia il “risotto con Graukäse, cipolla brasata in aceto di mela, puccia e erba cipollina”. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare come prepararlo.
La cucina di Norbert Niederkofler
Per lo chef Norbert Niederkofler la cucina è catalizzatrice di processi culturali per diffondere un modello di sviluppo sostenibile. La natura, poi, rappresenta la migliore dispensa in cui procurarsi gli ingredienti dei piatti.
Inoltre, aggiunge: «La varietà sta nel mescolare la semplicità. Il prodotto migliore è un presupposto di base. Il mio impegno gastronomico si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusto. Il risultato deve essere “visibile” sia nel sapore che nell’estetica, delicato, semplice ma sorprendente. La leggerezza si può vedere e gustare».
Il risotto altotesino
Consideriamo dosi per 4 persone.
Per il risotto occorrono:
240 gr di riso Carnaroli
50 gr di vino bianco
2 lt di brodo di pollo
4 cipolle bianche
100 gr di burro
100 gr di aceto di mele barricato
2 foglie di alloro
5 macinate di pepe nero
2 cucchiai di olio di oliva
100 gr di burro di Normandia
40 gr di Parmigiano grattugiato, stagionato 12 mesi
Sale
Per la schiuma di Graukäse :
200 gr di panna liquida
2 gr di agar agar
100 gr di Graukäse
Sale e pepe
Per guarnire :
20 gr di pane “pücia” sbriciolato
Una chips croccante di “pücia”
Erba cipollina fresca
Procedimento
Tagliare le cipolle a julienne e appassirle in pentola con il burro, bagnare con l’aceto di mele e con 1 lt di brodo. Cuocere per circa mezz’ora.
In un pentolino tostare il risotto, bagnare con il vino bianco ed incorporare il brodo poco a poco. A metà cottura aggiungere la cipolla bianca (cotta a parte). A cottura ultimata mantecare con il burro di Normandia e il Parmigiano.
Nel frattempo preparare la schiuma di graukäse unendo tutti gli ingredienti e portando a leggera ebollizione mescolando. Frullare e mettere in un sifone con 2 capsule di gas. Infine, sbriciolare il pane “pücia” e tritare finemente l’erba cipollina.
Per un tocco da chef: mettere il risotto al centro del piatto, coprirlo con la schiuma di Graukäse e spolverare con la “pücia” e l’erba cipollina. Terminare con chips di “pücia”. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra