TORTE E DOLCI DI RISO

Quanto è antica la ricetta della torta di riso? Siamo alla fine del Quattrocento quando siamo certi che in Lombardia e Piemonte fanno la loro comparsa i dolci di riso, ma abbiamo documenti anche precedenti in Piemonte. In particolare, però, dal Castello di Vigevano, in Lomellina, dove Ludovico il Moro e la moglie Beatrice d’Este vivevano con il loro seguito affacciati su una delle piazze rinascimentali più belle d’Italia, nasce una tradizione.

In linea con i ricettari del tempo, è stato ricreato il Dolceriso del Moro, con il riso cotto nel latte, uova, mandorle, canditi e zucchero. La ricetta del Dolceriso tipico di Vigevano, definita nel 1993 in occasione dei restauri della piazza, prevede anche la profumazione con l’acqua di rose e la realizzazione di una crosta croccante cotta sul fuoco nel “testo”. La crosta, nella parte superiore, riporta lo stemma araldico del duca, con il cosiddetto “scovino”, ricorrente nelle decorazioni e nei documenti del Moro.

Il riso Originario nelle torte

Il riso Originario è quello più indicato per la realizzazione di torte e dolci di riso. Il suo è un chicco tondo e perlaceo, con buona capacità di crescita durante la cottura risulta (è l’ideale, per questo, anche per minestre e ripieni). Come propone Curtiriso, una torta di riso in frolla può avere un guscio di frolla tradizionale, fatta con farina 00 e cotta a parte. La frolla viene così riempita da un ripieno di riso cotto nel latte, zucchero, uova, uvetta e vinsanto e cotta una seconda volta.

La torta di riso di Curtiriso
La torta di riso

Chi ha problemi di intolleranza al glutine può invece scegliere la variante di torta di riso fatta solo con il riso. In questo caso il riso Originario cotto nel latte con la scorza di limone deve riposare una notte intera, essere poi amalgamato con uova, zucchero, mandorle e canditi e cotto in forno. Il latte di riso o di mandorle è una valida alternativa al latte vaccino, soprattutto per gli intolleranti al lattosio.

Con la sola farina di riso si fanno invece frittelle, tortelli e tagliatelle dolci, tipici soprattutto del periodo di Carnevale in Romagna.

Il Biancomangiare

Tutto il cibo che, a partire dal Medioevo e Rinascimento, era di colore prevalentemente bianco era detto “Biancomangiare”, sia con il riso che con le carni bianche. Oggi rimane la tradizione del Biancomangiare in un dolce al cucchiaio. In particolare si utilizza la farina di riso, unita a latte e zucchero. In base alle regioni d’Italia si sceglie latte vaccino oppure latte di mandorla. In alcune varianti si aggiungono anche mandorle, rossi d’uovo, fiori d’arancio, cannella e vino liquoroso. Sicuramente il panorama dei dolci di riso in Italia è molto variegato: non basta che provarli tutti! Autore: Giulia Varetti

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