RISINCAVOLATI

Una portata sfiziosa, realizzata dall’appassionata di food Laura Fava: crocchettine di riso all’estratto di cavolo viola con cuore di provola, su medaglie di crepes di riso e nero di seppia, chips di riso soffiato, crema di caco e colatura di alici, irrorate da colatura di provola affumicata.

Una ricetta elaborata che richiede un po’ di tempo in fase di preparazione, ma ne vale la pena! A livello cromatico risalta la varietà di colori: dal viola del cavolo al nero di seppia. Un mix di ingredienti ben equilibrato che regala al palato un tripudio di gusto.

Come preparare le crocchettine di riso all’estratto di cavolo viola con cuore di provola

Per la realizzazione della ricetta occorrono:

70 g di riso Carnaroli

250 ml acqua

50 ml estratto di cavolo viola

1 uovo

2 g nero di seppia

1 caco

Colatura di alici q.b.

Olio evo e olio di semi q.b.

100 gr di provola affumicata

70 ml di latte

40 ml di panna

Crescione nano q.b.

Panko q.b.

1 fetta di provola affumicata

Tagliamo a pezzetti la provola affumicata. La mettiamo in un pentolino con latte e panna e lasciamo cuocere per una mezz’oretta. Facciamo raffreddare e poi otteniamone una colatura liscia ed omogenea.

Intanto prepariamo la maionese di caco. Mixiamo la polpa del frutto con un filo di olio tiepido e la colatura di alici finché non sarà bella cremosa.

Facciamo bollire il riso con acqua ed estratto di cavolo viola per circa 40 minuti. Una parte la mixiamo fino ad avere una purea, che facciamo seccare in forno a 65 gradi per 16 ore. Trascorso il tempo, friggiamo la sfoglia ottenuta in olio bollente.

Dividiamo la purea restante in due parti: con una realizziamo delle crocchette con cuore di provola affumicata, che andiamo a passare nel panko e friggere; l’altra la amalgamiamo con uovo e nero di seppia e prepariamo dei medaglioni in una pentola antiaderente. Impiattiamo e ultimiamo con la colatura di provola affumicata calda. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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