In un momento difficile per la ristorazione, tra un continuo “apri e chiudi”, un anno fa il giovane chef Marin Cristian, con l’appoggio della moglie Pamela (maître di sala) si è messo in gioco ed ha aperto il suo primo ristorante “Gli Angeli”, presso la riviera ligure a Rapallo. Qui le materie prime dei mari vengono trasformate in capolavori gourmet che conquistano vista e palato, come il risotto con vongole, cozze, capesante e terra di capperi che vi proponiamo oggi.
Grazie alle abilità culinarie dello chef, che ha lavorato in Italia e all’estero diversi prodotti di montagna e lago per poi scoprire un amore per le pietanze ittiche, ogni ingrediente viene perfettamente bilanciato. Perciò, nonostante gli elementi ben sapidi, il risultato finale sarà un primo piatto gustoso e ben presentato, ideale tanto per un pranzo in famiglia quanto per una cena galante. E allora passiamo subito ai fornelli per scoprire la ricetta completa.
Come fare il risotto con vongole, cozze, capesante e terra di capperi
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 g di riso Carnaroli
40 g di capperi sotto sale
Fumetto di pesce q.b.
210 g di cozze
210 g di vongole
4 capesante
Vino bianco q.b.
1 spicchio di aglio
1 gambo di prezzemolo
Robiola di montagna fresca e burro q.b. (per la mantecatura)
Scorza di limone bio grattugiata q.b.
Olio EVO e sale q.b.
Germogli per la guarnizione q.b.
Dissaliamo i capperi passandoli sotto l’acqua corrente. Tritiamoli, mettiamoli su una placca da forno e facciamoli essiccare in forno a 90°C per 4 ore. In alternativa, usiamo l’apposito disidratatore.
In una padella antiaderente facciamo tostare il riso per un paio di minuti, bagniamolo con il fumetto (che avremo già preparato e mantenuto caldo) e continuiamo la cottura incorporandoci altro brodo poco alla volta man mano che viene assorbito.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con il limone, il burro, la robiola ed un filo di olio EVO. Regoliamo di sale e lasciamo riposare il risotto per qualche istante.
Intanto, facciamo aprire le cozze e le vongole in una padella riscaldata con un filo di olio, lo spicchio di aglio e il prezzemolo. Sgusciamole e teniamole da parte. Rosoliamo le capesante e dividiamole in 4 parti. A questo punto impiattiamo. In un piatto fondo versiamo il risotto, cospargiamo i bordi con la polvere di capperi disidratati e al centro disponiamo (in diagonale) le cozze, le vongole e le capesante. Ultimiamo ogni portata con i germogli e serviamo. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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