RISOTTO ALLO ZAFFERANO RIVISITATO

Un piatto della tradizione meneghina, il risotto alla zafferano, rivisitato in modo originale
Risotto allo zafferano rivisitato
Risotto allo zafferano rivisitato

Il risotto alla zafferano è il piatto per eccellenza della tradizione meneghina. Preparato, come da ricetta lombarda, con l’ossobuco, oggi ve lo proponiamo in chiave rivisitata dall’appassionata di food Laura Fava. Come?

Per non rendere particolarmente intenso il sapore della cipolla, la si può usare in polvere. Il midollo viene passato al forno così da renderlo più gustoso ed infine per dare una nota croccante al piatto si aggiungono delle sfiziose cialde di riso allo zafferano. Ma, dunque, vediamo nel dettaglio ingredienti e procedimento.

Come fare il risotto allo zafferano rivisitato in modo creativo

Per la preparazione di 4 piatti occorrono:

320 g di riso Carnaroli

160+800 g di acqua calda

1 g di postilli di zafferano

1 cucchiaino di amido

2 ossi di vitello

250 ml di latte

20 g di burro

20 g di farina

30 g di Parmigiano Reggiano di  24 mesi

Polvere di cipolla di Tropea q.b.

Cialde di riso ed olio EVO q.b.

Facciamo sciogliere l’amido in un po’ di acqua. Scaldiamo 160 g di acqua con i pistilli e lasciamo in infusione.

Intanto prepariamo un roux bianco: in un tegame facciamo sciogliere il burro, ci uniamo la farina e la tostiamo leggermente, poi ci versiamo il latte caldo ed infine il Parmigiano Reggiano. Teniamo in caldo.  Intanto, inforniamo gli ossi a 190°.

In una padella antiaderente, nel frattempo, tostiamo il riso a secco per un paio di minuti. Portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta l’acqua calda. Dopo 12 minuti dalla cottura ci aggiungiamo l’infuso di zafferano ( tenendo da parte i pistilli) e continuiamo la cottura mescolando bene. Regoliamo di sale ed uniamoci, a pochi minuti dal termine, la crema al Parmigiano Reggiano.

A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con un filo di olio. Impiattiamo aggiungendo per ogni piatto da portata il midollo ( estratto dagli ossi infornati), una spolverata di cipolla di Tropea, i pistilli e le cialde. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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