TRIPUDIO MERIDIONALE

Un abbinamento particolare, un mix di profumi e sapori per un primo piatto eccezionale: risotto con porcini silani e crema di pistacchi, firmato dallo chef Piero Cantore
Risotto con porcini e crema di pistacchi
Risotto con porcini e crema di pistacchi

Perché accontentarsi di una ricetta classica quando in cucina non ci sono limiti alla creatività? Seguite i consigli dello chef Piero Cantore, al tradizionale risotto ai funghi porcini aggiungete la crema di pistacchi. Il risultato sarà stupefacente: un abbinamento gustoso per una ricetta altrettanto particolare.

La firma del risotto: Piero Cantore

Tra le splendide montagne della Sila, in Calabria, sorge un piccolo paesino chiamato Camigliatello Silano, terra natia di Piero Cantore, chef dell’Hotel Cozza, struttura a gestione familiare. Sorto nel 1947 come trattoria per mano del nonno Ippolito Cozza, l’edificio è diventato nel corso degli anni una struttura alberghiera di riferimento per i turisti con annesso ristorante di cucina calabrese.

Mantenendo le tradizioni di famiglia, lo chef, che ora gestisce il locale insieme al cugino Mario, prepara piatti regionali con prodotti a km zero e con qualche rivisitazione in chiave personale rispettando sempre le caratteristiche organolettiche del prodotto da lavorare. Il suo percorso ha avuto inizio 10 anni fa quando, ricordando i profumi e i sapori della cucina della nonna, ha preso le redini della cucina per regalare esplosioni di gusto a chiunque voglia assaggiare i piatti calabresi.  Ha lavorato al fianco di chef come Andrea Golino, Iside De Cesari, Daniele Usai, Gianfranco Pascucci e tanti altri.

Come preparare il risotto con crema di pistacchi e funghi porcini

Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
10 gr di funghi secchi
40 gr di burro

1 ciuffo di prezzemolo tritato
40 gr di pistacchi sgusciati
Pepe nero macinato q.b.
400 gr di funghi porcini freschi
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
1 litro di brodo vegetale
Sale q.b.

Iniziamo preparando prima di tutto la crema di pistacchi. Prendiamo i pistacchi, li mettiamo nel mixer con 3 cucchiai di acqua ed uno di olio e frulliamo fino ad ottenere una consistenza cremosa, che andiamo a mettere da parte.

Intanto puliamo i funghi, separiamo i gambi dalle cappelle ( che tagliamo a pezzetti) e tritiamoli.  Poi andiamo a tagliare a fette di media grandezza le teste dei funghi. Mettiamo i funghi secchi in acqua fredda e lasciamoli in ammollo per circa un’oretta, poi trasferiamo il tutto in un pentolino, portiamo ad ebollizione e cuociamo per 30 minuti. Trascorso questo tempo prendiamo l’acqua di ammollo dei funghi, la filtriamo e la uniamo al brodo che nel frattempo avremo preparato.

In una padella andiamo a tostare il riso a secco. Lo portiamo in cottura aggiungendoci poco per volta i mestoli di brodo caldo e a metà cottura uniamoci i funghi ( sia i gambi tritati che le cappelle tagliate). Dopo 15 minuti lo amalgamiamo con la crema di pistacchi. Regoliamo di sale e pepe, ci versiamo un po’ di prezzemolo tritato e mescoliamo per 2 minuti.

A fuoco spento mantechiamo con burro e un po’ di polvere di porcini. Lo lasciamo riposare per un minuto. Impiattiamo e decoriamo con granella di pistacchi. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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