RISOTTO DI SICILIA

Una ricetta agrumata con note di colore e sapore conferite dal pesce spada, dal pistacchio e dal fumo di alloro: la parola a Maurizio Urso
Risotto al fumo di alloro, arancia, spada e limone siracusano igp
Risotto al fumo di alloro, arancia, spada e limone siracusano igp

Un inizio di carriera come sottufficiale nell’esercito, poi l’incontro a Siracusa con il suo insegnante di cucina che lo invita a coltivare il suo talento culinario. Inizia così il percorso nel mondo del gusto di Maurizio Urso, oggi chef, vice presidente nazionale Euro-Toques e presidente Sicilia dell’Accademia Nazionale Italcuochi.

Una gavetta tra ristoranti e alberghi di tutt’Italia accanto a maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Gianfranco Vissani, che consolidano il giovane talento e lo alimentano nella direzione da seguire: conoscenza della materia prima e del territorio. Solo così possono nascere grandi capolavori culinari, come il risotto al fumo di alloro con arancia, spada e limone siracusano igp.

La cucina di Maurizio Urso

Di ogni ingrediente utilizzato nelle sue ricette conosce provenienza, storia, proprietà, perché – come ci dichiara –  « la materia prima ed il territorio che la produce esprimono quell’insieme di usi e tradizioni che fanno parte di quella che chiamiamo cultura locale».

Una cucina in cui tradizione e innovazione diventano un tutt’uno, in cui valorizzare il passato e il presente di una magnifica terra, la Sicilia, culla di sapori antichi e fiorente città.

Ogni traccia storica viene intensificata nelle ricette di Maurizio Urso tanto da poter quasi definire la sua cucina come un’archeologia alimentare, dove i sapori di un tempo incontrano le moderne preparazioni e rinascono in nuovi piatti. Un recupero volto anche alla riscoperta della millenaria tradizione delle erbe aromatiche che raccoglie personalmente nei campi e sono sempre presenti nei suoi piatti per conferire colore e gusto, oltre che benefici.

Un continuo gioco temporale, un ponte tra passato, presente e futuro, in cui l’armonia di ciascun componente si consolida in un’unica e straordinaria esperienza di piacere.

Come preparare il risotto al fumo di alloro con arancia, spada e limone siracusano igp

Per la realizzazione del piatto, dosi per 10 persone, occorrono:

600 gr di riso Carnaroli

400 gr di pesce spada fresco (o 200 gr affumicato)

2 rametti di rosmarino

Alloro secco

3 arance

2 spicchi di aglio

Succo di un limone e scorza grattugiata

100 gr di granella di pistacchio di Bronte

Brodo vegetale, olio extravergine di oliva, burro, sale, pepe q.b.

Facciamo affumicare, usando l’apposito affumicatore, il riso per 3 minuti (posto in un contenitore e chiuso ermeticamente) con l’alloro secco.

Priviamo le arance della buccia e tagliamole a cubetti. Grattugiamo la scorza di un limone e spremiamolo per ottenerne il succo, che andiamo ad aggiungere alla scorza di arance.

Facciamo una dadolata di pesce spada e lasciamola sudare in padella con burro e rosmarino.

In un pentolino di rame mettiamo un filo di olio, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro e tostiamoci il riso. Portiamo il Carnaroli in cottura unendo man mano il brodo bollente continuando a mescolare. Qualche minuto prima della fine della cottura togliamo l’alloro e l’aglio e aggiungiamoci il pesce spada. A fuoco spento mantechiamo con il succo di limone,  i cubetti di arance, le scorze degli agrumi e qualche noce di burro. Impiattiamo spolverando il risotto con granella di pistacchio. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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