UN BALDO TREVIGIANO

Gerardo De Santo, in arte GJ Desasommelier del riso  e cuoco per passione, non smette mai di stupire i commensali con le sue abilità culinarie. Il primo piatto che vi proponiamo oggi è molto semplice da realizzare e vi permetterà di soddisfare anche il palato dei più sopraffini: risotto con crema di radicchio trevigiano, salsiccia bio al Merlot-Cabernet, Bra Dop.

Due consistenze differenti: il cuore morbido del radicchio abbinato alla croccantezza della salsiccia, un mix di sapori ben equilibrato. Il tocco sapido è conferito dal formaggio a pasta semidura Bra dop.

Come preparare il risotto con crema di radicchio trevigiano, salsiccia bio al Merlot-Cabernet, Bra Dop

Considerando dosi per 4 persone occorrono:

320 gr di riso Baldo

100 gr di salsiccia ( es. luganega)

250 gr di radicchio trevigiano

1 lt di brodo vegetale

1 bicchiere e mezzo di vino rosso Merlot-Cabernet di Caldaro

100 gr di Bra dop

50 gr di burro freddo

1 scalogno

1 testa d’aglio

Olio evo, sale e pepe nero q.b.

Fiori eduli essiccati q.b.

Iniziamo a preparare il brodo. in una pentola dai bordi alti mettiamo a bollire per almeno 45 minuti carota, sedano, cipolla, acqua e due foglie di radicchio.

Facciamo appassire lo scalogno, tritato finemente, in padella con un filo d’olio.

Prendiamo il radicchio, laviamolo, asciughiamo bene le foglie e tagliamole a striscioline (eliminando la parte bianca centrale). Aggiungiamo le listarelle di radicchio allo scalogno e cuociamo tutto per qualche minuto. Aggiungiamoci un paio di mestoli di brodo caldo e lasciamo cuocere finché il liquido non sarà assorbito. Regoliamo di sale e pepe. Mixiamo il composto ottenuto con un po’ di formaggio Bra e dell’olio fino ad ottenere una cremina vellutata.

Intanto priviamo la salsiccia del suo budello, battiamola al coltello e rosoliamola in padella con un po’ di olio e lo spicchio d’aglio. Sfumiamola con il bicchiere di vino lasciandone evaporare la parte alcolica. Versiamoci un poco di brodo e proseguiamo la cottura a fiamma bassa.

Passiamo al riso. Tostiamolo a secco, sfumiamolo con mezzo bicchiere di vino rosso ( facendo sempre evaporare l’alcool) e portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta i mestoli di brodo caldo. A metà cottura uniamoci la crema di radicchio e a 2-3 minuti dal termine della cottura ci versiamo 1/3 di salsiccia rosolata.

A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo con burro freddo e Bra grattugiato. Lasciamo riposare il risotto coperto con un coperchio, poi riprendiamo la mantecatura fino ad avere la giusta consistenza. Impiattiamo  e ultimiamo ciascuna portata con la restante salsiccia, i fiori eduli essiccati ed una foglia cruda di radicchio al centro. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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