RISOTTO MANTECATO ALL’OLIO BRISIGHELLA DOP

Viene prodotto in alcuni comuni nelle province di Ravenna e Forlì-Cesena: è l’olio extravergine di oliva Brisighella DOP. Con il settimanale riminese Il Ponte continuiamo a esplorare i prodotti tipici romagnoli e a metterli nel risotto. Ecco come preparare un semplicissimo e delicato risotto mantecato all’olio.

L’olio d’oliva Brisighella DOP

L’olio extravergine d’oliva Brisighella DOP si ottiene da una varietà di oliva detta Nostrana di Brisighella. Da disciplinare l’oliveto deve contenere non meno del 90% di questa varietà. Siamo tra Ravenna e Forlì-Cesena, in un’area caratterizzata dall’affioramento, per un’estensione di circa 25 km, di calanchi in gesso: queste creste rocciose portano a un microclima ideale per la crescita e la coltivazione dell’olivo Nostrana di Brisighella.

Il disciplinare sottolinea poi come la raccolta delle olive debba essere fatta direttamente dalla pianta, poi le olive vengono lavate a temperatura inferiore ai 27°C. Entro quattro giorni dalla raccolta si procede all’estrazione dell’olio e al confezionamento, sempre nello stesso territorio della raccolta. Il risultato? Un olio dal colore verde smeraldo, con vivaci riflessi dorati. Un buon odore e sapore fruttato, con sentori di erbe.

Si dice che le origini di questo olio siano antichissime e l’archeologia lo conferma: risale all’epoca romana un piccolo frantoio, probabilmente ad uso privato, trovato proprio nella zona di produzione. Dalla realizzazione di un frantoio pubblico negli anni Settanta la produzione è diventata poi anche ad uso commerciale.

Il risotto mantecato all’olio

Anche questo mese scegliamo un riso dall’effetto finale più cremoso, come il Sant’Andrea o il Baldo: questo ci consentirà di non aver bisogno del burro in mantecatura, ma di scegliere proprio l’olio extravergine di oliva Brisighella DOP.

Tritiamo finemente l’erba cipollina. Tostiamo il riso a secco per qualche minuto. Aggiungiamo il vino bianco e sfumiamo, lasciando evaporare l’alcool. Iniziamo quindi la classica cottura del risotto aggiungendo in modo graduale brodo vegetale precedentemente preparato e mantenuto bollente. Mescoliamo continuamente. Quando il riso sarà al dente, aggiungiamo l’erba cipollina tritata, aggiustiamo con sale e pepe. Mantechiamo con parmigiano grattugiato e un filo del nostro olio tenuto ben freddo, in modo da aiutare la mantecatura con lo shock termico. Lasciamo riposare il risotto qualche minuto con il coperchio, poi decoriamo con erba cipollina fresca e qualche goccia di olio a crudo. Serviamo ben caldo. Autore: Giulia Varetti

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