LA ROMAGNA NEL RISOTTO: L’AGLIO DI VOGHIERA DOP

Il risotto all'aglio di Voghiera DOP ne mette in risalto tutte le catarreristiche
Risotto all'aglio di Voghiera DOP
Risotto all'aglio di Voghiera DOP

Il nostro viaggio autunnale tra i prodotti tipici della Romagna continua. Siamo proprio nel periodo della semina di una DOP molto particolare tipica delle terre di Ferrara: l’Aglio di Voghiera. Con il settimanale riminese Il Ponte vediamo come preparare un particolarissimo risotto all’aglio!

L’aglio di Voghiera DOP

“Dolce, fresco, delicato. Tradizionalmente gentile”. Il consorzio che tutela l’Aglio di Voghiera DOP è riuscito ad abbinare questi aggettivi a un prodotto che, abitualmente, è pensato all’opposto. Lo si produce in terreno argilloso, in più di 100 ettari, divisi tra il Comune di Voghiera e parte dei comuni di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. Si producono, in media, 100 quintali di aglio secco per ogni ettaro coltivato. La semina va da settembre a fine novembre, mentre la raccolta è tra giugno e luglio. Il risultato è un aglio di grossa pezzatura, dalla forma tondeggiante. Secondo il disciplinare, può essere venduto fresco, entro cinque giorni dalla raccolta. Dal punto di vista organolettico, si presenta dolce e delicato, dal gusto fresco: viene quindi utilizzato intero per dare gusto e profumo ai piatti. Solo quando gli spicchi vengono pestati al mortaio o tritati al coltello l’aroma diventa quasi piccante. schiacciati interi al mortaio oppure tritati a coltello sprigionano un aroma intenso e piccante. Per la preparazione del risotto all’aglio di Voghiera potremo quindi scegliere, con le due tecniche, l’intensità di aroma.

Il risotto all’aglio

L’aglio normalmente è utilizzato come insaporitore o per preparare soffritti e basi di altri piatti. In questo risotto, però, l’aglio di Voghiera può anche diventare protagonista. Per prima cosa si può preparare una crema d’aglio, che può quindi diventare decorazione ma al tempo stesso tocco di sapore su un risotto più classico. Per preparare un risotto alla crema d’aglio iniziamo quindi privando gli spicchi di aglio della buccia esterna: mettiamoli in un pentolino e ricopriamoli di latte. Portiamo il latte a bollore, quindi scoliamo e ricopriamo nuovamente di latte fresco. Questo passaggio va ripetuto 2 o 3 volte, in base all’intensità di sapore che vogliamo ottenere. Alla fine di questi passaggi, frulliamo gli spicchi di aglio con un goccio di latte, fino a ottenere un composto cremoso. Regoliamo quindi di sale e olio evo a crudo. Prepariamo a questo punto un risotto classico, alla parmigiana o con una verdura di stagione a piacere. Tostiamo il riso, sfumiamolo con il vino, continuiamo la cottura aggiungendo gradualmente brodo bollente. A fuoco spento mantechiamo con la crema d’aglio, una noce di burro e il parmigiano grattugiato.

Come sempre suggerisce Risotto.us, in base alla cremosità che volete raggiungere con il vostro risotto scegliamo una diversa varietà di riso: Sant’Andrea o Baldo, se vogliamo un piatto dalla consistenza morbida, Carnaroli o Arborio se vogliamo chicchi ben sgranati e al dente. Autore: Giulia Varetti

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