SAPORI DI MARE: CARNAROLI ALL’ACQUA DI COZZE

Nella ricetta ideata da Alberto De Luca il profumo di lime sposa l’affumicatura del baccalà con il Carnaroli all’acqua di cozze
Carnaroli all'acqua di cozze, sfilacciata di carpaccio di baccalà affumicato, pepe nero, lime ed olio EVO
Carnaroli all'acqua di cozze, sfilacciata di carpaccio di baccalà affumicato, pepe nero, lime ed olio EVO

Predilige ingredienti stagionali, specie verdure selvatiche e tagli di carne meno nobili. Alberto De Luca, medico legale e criminologo di professione, si diletta per passione in cucina da oltre 30 anni. Abruzzese di nascita, ama però combinare nei piatti che realizza i sapori delle regioni in cui è cresciuto: Calabria e Umbria e infine Maremma Laziale, dove tutt’ora abita.

Da qualche anno, poi, ha iniziato ad apprezzare ed amare il riso, specie il Carnaroli. Ed è proprio quest’ultimo il protagonista della sua creazione: Carnaroli all’acqua di cozze, sfilacciata di carpaccio di baccalà affumicato, pepe nero, lime ed olio EVO. L’agrume così sposa l’affumicatura del baccalà e la sapidità delle cozze.

Come preparare il Carnaroli all’acqua di cozze, sfilacciata di carpaccio di baccalà affumicato, pepe nero, lime ed olio EVO

Per la realizzazione della ricetta per 4 persone occorrono:

320 gr di riso Carnaroli

1,5 kg di cozze freschissime

160 gr di baccalà affumicato

8 cucchiai di olio EVO

2 agli schiacciati

1 mazzetto di prezzemolo legato

Brodo vegetale q.b. (senza sale, data la sapidità del pesce)

1 cucchiaio di succo di lime

Sale e pepe nero macinato q.b.

Una ciliegia ed un rametto di erbe aromatiche per guarnire

Iniziamo a preparare il brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla di Tropea, una patata di media dimensione).  A metà cottura togliamo la patata e frulliamola con un filo di olio ed un mestolo di brodo fino ad ottenere una consistenza semiliquida, che teniamo da parte.

In una casseruola capiente versiamo 5 cucchiai di olio e i 2 agli per conferire un po’ di sapore al fondo dove andiamo ad aggiungere le cozze e il prezzemolo. Copriamo il tutto e lasciamo cuocere. Sgusciamo le cozze e filtriamo l’acqua di cottura.

Intanto tostiamo il riso per 2 minuti, versiamoci l’acqua di cozze e portiamo il Carnaroli in cottura con l’aggiunta di brodo vegetale poco per volta.

A fuoco spento uniamoci la patata semiliquida, metà delle cozze sgusciate e il succo di lime. Amalgamiamo bene il tutto e lasciamo riposare per un paio di minuti. Impiattiamo il riso aggiungendoci le fette di baccalà affumicato sfilacciate a mano e guarniamo con le cozze rimanenti, il rametto di erbe aromatiche e la ciliegia. Una spolverata di pepe nero e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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