TORTA DI RISO D’ANGELO

La passione di Angelo Federico, ideatore della ricetta che vi proporremo, per i fornelli e soprattutto per la pasticceria nasce seguendo i vari programmi televisivi. Ed è così che da oltre 6 anni si diletta nella preparazione di dolci sperimentando e combinando vari ingredienti per un risultato da leccarsi i baffi.

Tra le sue ultime proposte, una deliziosa torta dove la leggerezza del croccante di riso soffiato sposa perfettamente la delicatezza della ganache spumosa al cioccolato al latte. Il caramello e la gelée di amarene conferiscono un sapore deciso ed avvolgente rendendo questo dolce ideale per ogni occasione.

Come preparare la torta di riso soffiato e ganache di cioccolato

Per la preparazione di una torta dal diametro di 18 cm il procedimento è molto semplice.

Per la base di riso soffiato con cioccolato al latte occorrono:

40 g di riso soffiato italiano

50 g di cioccolato al latte

crema spalmabile

Per la gelée all’amarena:

125 g di purea di amarene

4 g di colla di pesce

20 g di acqua fredda per la colla di pesce

Per realizzare il cremoso al caramello con arachidi salati:

420 g di panna liquida

90 g di zucchero

100 g di tuorli

10 g di zucchero

4 g di colla di pesce

20 g di acqua fredda per la colla di pesce

40 g di arachidi salati tritati grossolanamente

Per la ganache spumosa al cioccolato al latte:

290 g di panna liquida

340 g di cioccolato al latte

215 g di panna semi montata

8 g di colla di pesce

40 g di acqua fredda per la colla di pesce

Procedimento

Il giorno prima di realizzare la torta prepariamo la base del riso soffiato, la gelée all’amarena e il cremoso al caramello in modo che il giorno seguente dovremo solo assemblare tutti gli elementi.

Iniziamo dunque a versare il riso soffiato in una ciotola, aggiungiamo il cioccolato al latte sciolto, amalgamiamo, appiattiamo e mettiamo il composto in un anello da 18 cm che riporremo in frigorifero.

In un pentolino mettiamo a bollire metà dose di purea di amarene. Tolta dal fuoco uniamo la colla di pesce (posta precedentemente in acqua fredda) ed incorporiamo la purea di amarene restante continuando a mescolare. Versiamo la gelée in un anello di acciaio o in silicone di 14 cm e mettiamola in freezer.

Per la preparazione del cremoso amalgamiamo con la frusta i tuorli con 10 g di zucchero e teniamoli da parte. Nel frattempo mettiamo la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa e caramelliamo a secco 90 g di zucchero. Uniamo i due composti mescolando accuratamente e poi uniamoli ad una miscela di uovo e zucchero preparata in precedenza. Portiamo il tutto sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 82-84 gradi. A fuoco spento aggiungiamo la colla di pesce e con un mix ad immersione raffiniamo il composto per qualche minuto. Versiamo gli arachidi salati nel cremoso al caramello, poniamolo in uno stampo da 14 cm e mettiamolo in freezer.

Il tocco finale

A questo punto avremo tutti gli ingredienti e potremo procedere ad assemblare ogni componente per un dolce a regola d’arte. Prima però prepariamo anche la ganache spumosa al cioccolato al latte: portiamo a bollore la panna ed aggiungiamo la colla di pesce, mescoliamo ed uniamo i pezzi di cioccolato al latte. Mescoliamo finché il cioccolato non sarà completamente sciolto e il composto non risulterà lucido, liscio e cremoso. Uniamo la panna semi montata e la ganache sarà pronta.

Prendiamo uno stampo in silicone da 18 cm, versiamoci la ganache e la gelée di amarene ancora congelata e a seguire il cremoso al caramello con arachidi salati. Facciamo una leggera pressione per combinare i composti e poi ricopriamo il tutto con il restante della ganache fino al bordo dello stampo. Mettiamo in freezer  per più di 24 ore.

Quando il dolce sarà ben congelato, poniamolo su un’alzatina e spruzziamoci lo spray alimentare nero effetto velluto. Prendiamo il disco di riso soffiato, spalmiamoci un leggero strato di crema, poniamolo su un sottotorta e adagiamoci il composto congelato. Decoriamo a piacere lasciando spazio alla creatività. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra

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